Bandeng Cabut Duri

Produk bandeng tanpa duri atau secara umum ada yang menyebutnya dengan isitilah “Bandeng Tandu”, merupakan salah satu diversifikasi produk perikanan. Sesuai dengan namanya, produk ini memiliki ciri khas yaitu tanpa duri. Sekilas dari segi kenyamanan dalam mengkonsumsinya hampir sama dengan jika kita makan bandeng presto yang semua durinya lunak. Namun pada bandeng tanpa duri berbeda, produk ini terbebas dari semua duri karena pada pembuatannya telah diberi perlakuan secara khusus yaitu pencabutan duri. Proses pencabutan duri ini seninya sehingga harganya pun juga lumayan tinggi dari produk-produk berbahan baku bandeng.

Untuk mendapatkan hasil yang baik, maka diperlukan bahan baku yang bermutu baik atau masih dalam keadaan segar serta diproses dengan baik dan benar. Pemilihan bahan baku bandeng merupakan awal dari kegiatan pengolahan bandeng tandu ini. Untuk itu sangat dibutuhkan keterampilan yang baik dalam mengenali bandeng yang segar yang layak sebagai bahan baku.

Persiapan Alat

Sebelum kegiatan menentukan kebutuhan bahan dan alat, perlu diidentifikasi dahulu alat dan bahan yang bagaimana yang dapat digunakan untuk pembuatan bandeng tandu. Bahan baku yang akan digunakan harus segar karena dari bahan yang segar maka dihasilkan produk yang memiliki mutu baik pula. Serta ikan juga harus bersih tidak tercemar.

Demikian untuk alat-alat yang akan digunakan juga perlu diperhatikan kebersihannya serta alat sederhana mudah dibersihkan pada saat sebelum atau sesudah digunakan. Tidak mudah berkarat. Alat-alat yang digunakan :

- Pisau Fillet

- Baskom/ember

- Talenan

- Pan plastik

- Pinset

- Mangkok kecil

Bahan yang disiapkan

- Ikan bandeng

- Air bersih

- Kantong plastik

- Es (es balok atau es curah)

Kebersihan Alat dan sarana lainnya untuk menghindari
Kontaminasi Silang

Proses Pembuatan

a. Pembelahan dan Penyiangan Bandeng

Gambar Pembuangan Sisik

Setelah semua bahan dan alat disiapkan, maka selanjutnya dilakukan pembuangan sisik bandeng dengan menggunakan pisau dengan cara dikerik kea rah depan. Penyisikan ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak kulit.

Gambar Pembelahan Bentuk Kupu-kupu

Jika sudah, lakukan pembelahan bandeng menjadi bentuk kupu-kupu. Pembelahan dilakukan pada punggung dengan pisau dari arah ekor menuju ke kepala. 

Ketika bandeng sudah terbelah menjadi bentuk kupu-kupu, setelah itu isi perut dan insang dibuang. Diikuti dengan pelepasan tulang bandeng. Pelepasan tulang dilakukan dari ekor menuju ke kepala. Melakukannya harus hati-hati agar daging tidak ikut terangkat tebawa dengan tulang. Caranya adalah pada saat menarik tulang dengan tangan kiri, tangan kanan menahan daging tepat di daerah dekat tulang ulang saat diangkat/ditarik. Demikian seterusnya hingga tulang terlepas sampai daerah sekitar kepala lalu tulang dibuang.

b. Pencabutan Duri Bandeng

Jika tulang sudah terlepas, selanjutnya lakukan pencabutan duri. Proses ini dilakukan dengan bantuan alat yang dinamakan pinset, yang ujungnya runcing.

Gambar Pinset

Namun, akan lebih mudah jika pada ujung pinset berbentuk gerigi agar pada saat pencabutan duri tidak sering patah atau licin ketika ditarik. Untuk menghasilkan bandeng yang benar-benar terbebas dari duri, maka perlu terlebih dahulu memahami posisi dimana duri-duri bandeng itu berada.

Tabel Susunan Letak Duri Bandeng

Gambar Susunan Duri Bandeng

Bagi pemula, mungkin proses pencabutan duri ini sangat sulit bahkan mugkin membosankan. Namun dengan ketekunan dan terus berlatih, pekerjaan ini pasti akan dapat dengan mudah dilakukan. Karena itulah, pemahaman akan posisi duri-duri sangat mutlak untuk diketahui untuk memastikan apakah duri pada bagian-bagian itu sudah tercabut semua. Sebaiknya jumlah duri yang sudah tercabut dihitung sehingga duri yang masih tersisa di tubuh bandeng dapat segera diketahui.

Sebelum pencabutan, daging terlebih dahulu dibuat alur pencabutan duri (arah panah). Caranya :

gunakan ujung pinset untuk membuat alur itu dengan menekan atau sedikit gerakan seperti mengiris. Jangan terlalu dalam karena akan membelah daging dan dapat merusak tekstur. Saat membuat guratan alur, sambil dirasakan adanya duri di daerah alur yang dibuat.

Awali dengan mencabut duri di daerah dekat pangkal ekor (12 duri)

Kemudian cabut duri punggung (42 duri) pada bagian depan dekat kepala

Dilanjutkan dengan mencabut duri pada bagian perut (16 duri)

Bersihkan bagian perut dan dada ikan saat proses pencabutan duri.

Lanjutkan dengan mancabut duri bagian dada (12 duri)

Akhiri dengan mencabut duri punggung pada bagian ekor (42 duri)

Terakhir, Cucilah bandeng yang selesai dicabut durinya dengan menggunakan air bersih dingin. Pencucian akan lebih baik jika air dalam kondisi mengalir. 

3. Penyimpanan Bandeng Tanpa Duri

Pengemasan

Pengemasan pada produk ini berfungsi untuk melindungi produk dari kotoran yang mungkin dapat merusak atau mengkontaminasi produk. Selain itu juga berfungsi sebagai pemikat bagi konsumen jika kemasan dilengkapi dengan label yang menerangkan isi kemasan. 

Pengemasan pada produk bandeng tanpa duri pertama kali dapat dikemas ke dalam kemasan berupa kantong plastik yang dalam teknik pengemasan disebut sebagai pengemas primer. Pada pengemasan pertama ini umumnya pengemas diamankan dengan menggunakan alat yang disebut sealer. Dengan menggunakan alat ini produk dalam kemasan akan benar-benar terlindungi terhadap kontaminasi-kontaminasi dari luar karena proses seal menggunakan panas sehingga kemasan benar-benar rapat. 

Dapat juga pengemasan dilanjutkan dengan kemasan karton ukuran kecil atau biasa disebut inner carton (pengemas sekunder) yang dirancang sedemikian rupa setelah dikemas dalam kemasan kantong plastik. Pada kemasan sekunder akan lebih menarik juga disertakan label yang memuat segala informasi tentang produk bandeng tanpa duri. Ada kalanya pada produksi skala menengah ke atas menggunakan kemasan master carton (kemasan tersier), yaitu kemasan terakhir berupa kardus besar yang memuat kemasan-kemasan dari inner carton.

Jadi dapat disimpulkan bahwa jenis kemasan ada tiga macam, yaitu :

• Kemasan primer (kantong plastik), kemasan yang langsung membungkus produk
• Kemasan sekunder (inner carton), kemasan yang membungkus beberapa kemasan primer.
• Kemasan tersier (master carton), kemasan yang membungkus beberapa kemasan sekunder.

Dalam pengemasan produk bandeng tanpa duri dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

1. Apabila bandeng telah tercabuti semua durinya, bandeng yang semula berbentuk kupu-kupu ditutup atau dilipat kembali seperti sebelum dibelah.
2. Segera lakukan pegemasan terhadap bandeng tandu yang sudah terlipat tadi. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan plastik kemasan yang baik. Kemasan sebaiknya sudah diberi label agar saat dipasarkan memberikan daya tarik pada pembeli serta memberikan nilai jual tinggi. Namun jika pengemasan direncanakan menggunakan kemasan tersier (menggunakan master carton), tidak perlu dibubuhkan label pada kemasan primer (kantong plastik) agar biaya operasional pada bahan pengemas dapat ditekan. Label dapat dibubuhkan pada kemasan sekunder dan tersier saja. Label merupakan informasi isi dari produk dan salah satu media promosi produk bandeng tandu.

Penyimpanan

Untuk memberikan daya awet pada produk bandeng tandu, sangat diperlukan tempat pendingin sebagai tempat penyimpanan sebelum dipasarkan. Tempat pendingin dapat berupa kotak pendingin (cool box) atau lemari pembeku (freezer). Namun, jika untuk tujuan langsung dikonsumsi, bandeng tandu dapat langsung dimasak dengan digoreng tepung atau dimasak dengan cara lain tergantung selera dari konsumen.

Read More

Cara Memilih Bahan Baku Ikan Untuk Produk Olahan bebrbasis Ikan

Begitu banyak produk-produk perikanan yang beredar di pasaran saat ini, Bakso ikan, kaki naga ikan, otak-otak ikan dan lain sebagainya. Untuk memperoleh produk-produk yang baik maka mutlak dibutuhkan bahan baku yang baik. "Dari bahan baku yang baik, dihasilkan produk-produk yang baik pula".  Jadi jika menginginkan produk perikanan yang baik, maka dibutuhkan ikan yang masih baik pula, baik ikan itu mau dibakar, dibuat makanan atau produk lainnya, dan tidak bisa kita mengubah ikan yang busuk atau sudah tidak baik dijadikan produk olahan akan menghasilkan produk yang baik. Jadi Pemilihan bahan baku yang baik menjadi kunci utama sebelum kita membuat/memasak olahan berbasis ikan.

Fungsi ikan bagi manusia :

• Menjadi sumber energi dalam menunjang aktivitas kehidupan sehari-hari 
• Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh 
• Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit 
• Memperlancar proses-proses fisiologis dalam tubuh 

Keuntungan mengkonsumsi ikan  :

• Dapat dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani 
• Daging ikan relative lunak sehingga mudah dicerna tubuh 
• Ikan dapat cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan 
• Harga ikan relative murah jika dibanding dengan sumber protein hewani lain. 
• Kandungan protein daging ikan cukup tinggi 
• Bagi yang kelebihan kolesterol, ikan tidak berbahaya karena kadar kolesterol rendah 
• Ikan mengandung mineral yang sangat dibutuhkan tubuh manusia 
• Daging ikan dapat diterima oleh segenap masyarakat baik dari segi agama, kesehatan, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian 

Kelemahan mengkonsumsi daging ikan :

• Ikan merupakan komoditi yang cepat membusuk karena tubuh ikan mengandung kadar air tinggi (80%) yang cocok sebagai media pertumbuhan bakteri pembusuk. 
• Daging ikan mengandung banyak asam lemak tak jenuh dan dapat mudah beroksidasi sehingga sering timbul ketengikan ikan. 
• Daging ikan sangat mudah dicerna oleh enzim autolysis sehingga daging mudah lunak dan merupakan media perumbuhan mikroorganisme. 

Upaya untuk tetap mempertahankan mutu ikan adalah dengan melakukan pengolahan dan pengawetan ikan. Beberapa metoda dalam pengolahan itu adalah:

Menggunakan suhu rendah

Teknik ini menerapkan penggunaan suhu hingga 0^oC atau lebih rendah lagi.Missal dengan penggunaan es, air dingin, dimasukkan ke dalam lemari es atau menggunakan freezer.

Menggunakan suhu tinggi

Teknik ini menggunakan suhu 80^oC – 90^oC karena pada suhu ini bakteri pembusuk, jamur atau enzyme dapat dihentikan. Missal pada proses pengalengan ikan, pengasapan ikan.

Mengurangi kadar air

Sebagian besar tubuh ikan terdiri dari air. Dengan menurunkan kadar air pada tubuh ikan maka media hidup bakeri dapat dihilangkan dan aktivitas bakteri dapat dikurangi

Menggunakan zat antiseptic

Zat kimia yang bisa digunakan dalam pengawetan dan pengolahan ikan adalah asam asetat (cuka), natrium benzoate, natrium nitrat dan natrium nitrit

Menggunakan ruang hampa udara

Penggunaan teknik ini bertujuan untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan bau tengik

Dalam memilih bahan baku perlu diketahui parameter kesegaran ikan. Parameter dimaksud terdiri atas :

Faktor fisikawi

Parameter fisikawi kesegaran ikan akan dapat ditentukan dengan memperhatikan tanda-tanda secara visual. Yang tergolong faktor fisikawi parameternya adalah sebagai berikut : 

- Penampakan luar 

- Kelenturan daging ikan 

- Keadaan mata 

- Keadaan daging 

- Keadaan indang dan sisik 

- Keadaan ruas badan dan ruas kaki 

Sensorik/organoleptik

Hampir sama dengan faktor fisikawi yang juga mengamati kondisi ikan secara visual. Namun secara aplikasinya yang membedakan penggunaan teknik ini. Parameter sensorik/organoleptik umumnya yang banyak dilakukan dalam praktik. Terutama pada lingkungan pabrik-pabrik pengolahan ikan karena cara ini sangat mudah, tidak membutuhkan biaya mahal, tidak banyak alat yang harus digunakan dan lebih cepat digunakan. Sampai saat ini kita tahu cara ini menggunakan beberapa orang sebagai penilai atau penguji atau dalam bidang organoleptik dinamakan panelis. Tekniknya adalah dengan memberikan skor pada objek yang akan diuji/dinilai kesegarannya. Untuk masing-masing produk atau bahan mentah perikanan sudah terdapat standarnya sehingga seorang panelis tidak akan mengalami kesulitan untuk memberikan penilaian. Cara ini lebih banyak terkait dengan pengamatan secara visual yaitu citarasa (flavor), warna dan kenampakan.

Faktor kimiawi

Yang tergolong dalam parameter ini adalah kandungan pH daging ikan, kadar hipoksantin, kadar amonia, kadar trimetilamine.

Faktor mikrobiologi

Paling umum yang sering digunakan adalah dengan menentukan jumlah bakteri. Proses ini biasanya dilakukan di laboratorium perikanan.

Faktor yang menggunakan parameter fisikawi prinsipnya hampir sama dengan parameter sensorik/organoleptik. Namun perbedaannya adalah bahwa pada metode sensorik memerlukan tenaga manusia lagi sebagai panelis atau penguji. Dari beberapa faktor di atas, di lingkungan masyarakat nelayan atau pelaku usaha bidang pengolahan hasil perikanan sering menggunakan parameter fisikawi, karena tidak menggunakan biaya atau alat yang mahal. Bahkan tidak mengeluarkan biaya apapun untuk melakukan penilaian dengan parameter ini. Prosesnya pun sederhana dan tidak memakan waktu lama. Cara organoleptik dapat juga dilakukan secara detail di laboratorium seperti halnya pada parameter kimiawi dan mikrobiologi, yang tentunya membutuhkan biaya dan waktu yang relatif banyak karena memerlukan beberapa fasilitas dan sarana yang mahal. Namun cara sensorik tetap menjadi pilihan para pedagang ikan di pasar dalam menentukan kesegaran ikan karena murah dan mudah hanya dengan menggunakan penglihatan, penciuman dan perasaan.Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan BusukSecara organoleptik, ikan dapat diidentifikasi kesegarannya melalui citarasa (flavor), warna dan kenampakannya.

Ciri Ciri Ikan Segar dan Tidak Segar

PARAMETER	IKAN SEGAR	IKAN TIDAK SEGAR
Kenampakan	Cerah, terang, mengkilat, tidak berlendir	Suram, kusam, berlendir
Mata	Menonjol ke luar	Cekung, masuk ke dalam rongga mata
Mulut	Terkatup	Terbuka
Sisik	Melekat kuat	Mudah terlepas
Insang	Merah cerah	Merah gelap, kecoklatan
Daging	Kenyal, lentur	Tidak kenyal, lunak
Anus	Merah jambu, pucat	Merah, menonjol keluar
Bau	Segar	Busuk, bau asam
Lain-lain	Tenggelam dalam air	Terapung dalam air

Read More

RESEP MEMBUAT TEPUNG CRISPY DAN LELE CRISPY

Lele crispy adalah produk diversifikasi olahan berbahan dasar ikan lele, Ikan lele utuh dilakukan proses pemfilletan untuk kemudian dibaluri dengan tepung crispy dan dilakukan penggorengan. Banyak orang yang kurang suka mengkonsumsi ikan lele karena bentuknya. dengan adanya diversifikasi olahan ini bentuk dari ikan lele tidak akan kelihatan. 

Cara pemfilletan lele dapat dilihat dibawah ini

Bahan Adonan Tepung Crispy:

1. Tepung Terigu “Cakra Kembar”     1    Kg
2. Tepung Maizena                          90 gram
3. Tepung Beras                               60 gram
4. Garam                                          30 gram
5. Penyedap Rasa                              6 gram 
6. Soda bubuk                                   7 gram 
7. Pala Bubu                                     1 gram 
8. Jahe Bubuk                                   1 gram 
9. Lada Putih Bubuk                         4 gram
10. Lada Hitam Bubuk                       3 gram
11. Ketumbar Bubuk                          2 gram
12. Garlic                                            6 gram
13. Kunyit Bubuk                               1 gram

Campur semua bumbu sampai merata (homogen)

Fungsi beberapa bahan tepung crispy: 

• Tepung Terigu (kandungan protein 13 – 14 %) 

Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik dan telah dibersihkan. Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk karena gluten akan mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya produk. Baik tidaknya suatu produk akan ditentukan oleh baik tidaknya jaringan, baik tidaknya jaringan akan ditentukan oleh kuatnya gluten, kuat tidaknya gluten dipengaruhi banyak tidaknya kandungan protein, banyak sedikitnya kandungan protein akan ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan (Subagjo, 2007). Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya kokoh dan tidak mengecil kembali. Sedangkan pada mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu dengan tepung lainnya. 

Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein maka kadar gluten yang dikandung suatu tepung terigu juga semakin besar. Kadar gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang digunakan untuk membuatnya 

Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture, ash, dan berbagai parameter fisik lainnya termasuk water absorption. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu. Bila kadar moisture melebihi standar maksimum maka daya simpan tepung akan menurun dan membuatnya semakin cepat rusak, berjamur dan apek. Ash adalah kadar abu (mineral) yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk, misalnya dari segi warna (warna crumb pada roti, warna mie, dan sebagainya. 

• Tepung Maizena 

Tepung maizena atau cornflour terbuat dari pati jagung. Tepung Maizena mengandung energi sebesar 343 kilokalori, protein 0,3 gram, karbohidrat 85 gram, lemak 0 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 30 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Tepung Maizena juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Maizena, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. 

Fungsi tepung maizena adalah untuk memperenyah gorengan. Selain untuk perenyah fungsi lain dari tepung maizena adalah :

1. Pada cookies atau kue kering maizena dipakai sebagai bahan pembantu merenyahkan 
2. Pada resep cake, maizena adalah bahan pembantu untuk melembutkan. 
3. Sebagai pengental apabila dicampur dengan air/susu yang kemudian dididihkan. 
4. Sebagai anti gumpal pada gula halus 
5. Membantu menguleni plastick icing atau fondant supaya tidak terlalu lengket, tapi jangan terlalu banyak bisa membuat fondant retak-retak. 

Penggunaanya berkisar 10% s/d 20% saja dari bahan tepung terigunya, sebab kalau terlalu banyak cake dan cookies akan mudah berjamur atau tidak awet. 

• Tepung Beras 

Tergolong tepung yang tidak mengandung gluten, terbuat dari beras yang ditumbuk sampai halus (bukan pati beras). Tepung beras biasanya digunakan untuk aneka kue tradisional atau pelapis gorengan agar lebih renyah. Tepung beras juga digunakan dalam pembuatan bihun. 

Tepung Beras mengandung energi sebesar 364 kilokalori, protein 7 gram, karbohidrat 80 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 140 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Tepung Beras juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Beras, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. 

• Garam 

Garam dapur berfungsi sebagai penyedap. Garam yang rasanya asin jika ditambahkan ke bahan makanan akan menimbulkan nuansa rasa yang variatif, sehingga bisa menggoda indra pengcap untuk memakan lebih banyak. 

• Penyedap Rasa 

Penyedap rasa berfungsi untuk menguatkan rasa. Penggunaan penyedap rasa berfungsi sebagai : meningkatkan citarasa makanan, mengembalikan citarasa makanan yang mungkin hilang selama pemasakan dan memberikan citarasa tertentu untuk makanan yang tidak mempunyainya. 

• Soda bubuk 

Fungsinya sebagai bahan pengembang, karena pada saat soda bubuk ini bertemu dengan air, maka kandungan zat kimia yang terkandung dalam soda bubuk ini kan mengeluarkan CO2 sehingga adonan bisa mengembang 

• Pala Bubuk 

Pala memiliki aroma yang cukup tajam, jika digunakan dalam memasak maka akan mempertajam rasa dari masakan tersebut 

• Jahe Bubuk 

Fungsi jahe adalah memberi rasa pedas panas dan menghilangkan bau amis pada masakan. Pilih yang berwarna tua. Dapat digunakan dalam keadaan segar, kering atau bubuk. 

• Ketumbar Bubuk 

Fungsi ketumbar yaitu membuat aroma masakan akan lebih nyata. 

• Garlic / bawang putih 

Bawang putih dijadikan bumbu dasar pada setiap masakan.

Bumbu Untuk Rendaman Fillet Lele

• Bawang putih 30 gram
• Kunyit 10 gram 
• Ketumbar 2 gram
• Garam 7 gram 
• Daun jeruk 4 lembar 
• air bersih Secukupnya 

Semua bumbu dihaluskan

Cara Membuat Lele Crispy

1. Rendam Lele yang sudah dipotong-potong ke bumbu rendaman kira – kira 10 menit agar bumbu dapat meresap ke fillet lele 
2. Tepung crispy yang sudah tercampur, ditaruh ke dalam 2 baskom plastik (Tepung I dan Tepung II) 
3. Ambil Potongan fillet lele yang sudah direndam di bumbu rendaman angkat dan ditiriskan,
4. Masukkan ke tepung crispy yang pertama sampai merata 
5. Kemudian masukkan kedalam adonan Telur /Telur : Air = 1 Telur : 0,5 gelas air 
6. setelah dimasukkan kedalam adonan telur selanjutnya adalah memasukkan dalam adonan tepung yang kedua 

Terbentuk adonan crispy ada titik kritis yang perlu diperhatikan yaitu pada tahap ini. Hal – hal yang perlu diperhatikan adalah supaya terbentuknya crispy adalah :

1. Tiriskan terlebih dahulu potongan fillet lele setelah diangkat dari adonan telur 
2. Masukkan potongan ikan kedalam adonan tepung II secara bertahap, setiap tahap 2 -3 potong. 
3. Aduk secara perlahan – lahan dari bawah ke atas dengan putaran yang sama secara terus menerus sampai terbentuknya crispy 
4. Bila telah terbentuk adonan crispy langsung digoreng sesuai ketentuan tahap pengorengan Tahap membentuk adonan crispy berikutnya dilanjutkan

Read More

Thermal Arrest Time dalam Pembekuan Ikan

Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan itu (+67%) berupa free water dan selebihnya (+5%) berupa bound water.  Bound water adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6⁰C sampai -2⁰C, atau rata-rata pada -1⁰C. Free water membeku terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water.

Laju Pembekuan

Salah satu pertimbangan pemilihan suatu proses dalam industri pembekuan pangan beku adalah laju pembekuan.  Laju pembekuan tidak saja menentukan struktur akhir produk beku, tetapi juga mempengaruhi lama pembekuan  (Heldman dan Singh, 1981). Menurut Lembaga Refrigerasi International (1971), laju pembekuan suatu massa pangan adalah ratio antara jarak minimal antara permukaan dengan titik pusat termal dibanding dengan waktu yang diperlukan oleh produk pangan mencapai suhu 00C pada permukaan bahan sampai mencapai suhu -50C pada pusat termal bahan. 

Thermal Arres Time

Salah satu variasi terhadap definisi  Lembaga Refrigerasi International  ialah Thermal Arrest Time (TAR), menurut definisi ini, laju pembekuan ialah pengukuran waktu yang dibutuhkan  menurunkan suhu dari  titik yang paling lambat membeku pada produk, untuk 0oC menjadi –5oC. Sedangkan Heldman dan Singh (1981) mengatakan laju pembekuan ialah pengukuran waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu produk pada titik yang paling lambat menjadi dingin atau beku, dihitung dari saat tercapainya titik beku awal sampai tercapainya tingkat suhu yang diinginkan di bawah titik beku produk  tersebut

Proses tersebut terbagi atas 3 tahapan yaitu: 

1. Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 0⁰C yaitu titik beku air
2. Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal-kristal es.
3. Tahap ini sering disebut periode ”thermal arrest time”. Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah menjadi es. Pada tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air membeku

Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu : 

1. Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2 jam. Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda ukurannya tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal-kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip. 
2. Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam. pembekuan lambat menghasilkan kristal-kristal yang besar-besar. Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadi kurang baik, berongga, keropos dan banyak sekali drip yang terbentuk. Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat digunakan sebagai bahan bagi pengolahan-pengolahan tertentu misalnya pengalengan, pengasapan, dan sebagainya.

Atas pertimbangan-pertimbangan diatas, maka disamping untuk menyingkat waktu dan menghasilkan output yang tinggi maka ikan mutlak dibekukan dengan cepat. 

King (1971) membagi laju pembekuan ke dalam 3 golongan yaitu ;

1. Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan,
2. Pembekuan sedang , jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan dan, 
3. Pembekuan cepat, jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit  untuk 1 cm bahan yang dibekukan. Pembekuan cepat didefinisikan oleh mereka yang menganut teori kristalisasi cepat sebagai proses dimana suhu bahan pangan tersebut melampaui zona pembekuan 32  sampai 250 F dalam waktu 30 menit atau kurang.

Memang selama ini belum terdapat definisi yang pasti tentang kapan dikatakan pembekuan cepat dan pembekuan lambat, ada beberapa negara yang membuat standar pembekuan cepat dan pembekuan lambat, Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat. Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat.

Menurut Ir. Eddy Afrianto & Ir. Evi Liviawaty, Perbedaan yang dapat dijumpai pada pembekuan cepat dan pembekuan lambat adalah :

1. Daerah kritis akan cepat terlewati pada pembekuan cepat
2. Suhu Pembekuan, saat proses aktivitas penyebab proses pembusukan menjadi terhambat atau terhenti.  sehingga semakin cepat proses pembekuan terjadi, maka aktifitas proses pembusukan akan terhambat
3. Secara ekonomis, proses pembekuan akan menguntungkan secara waktu, karena ikan akan lebih cepat beku, sehingga tidak menghambat proses selanjutnya
4. Untuk pengolahan tertentu, ternyata ikan yang dibekukan secara lambat tidak dapat dipakai menjadi bahan baku

Kerusakan Ikan Pada saat Proses Pembekuan

Freezer Burn, yaitu kondisi rusaknya penampakan permukaan daging (terlihat sebagai spot-spot putih kusam dipermukaan daging) yang disebabkan oleh pengeringan karena penguapan air dari permukaan daging ke udara didalam freezer. untuk mencegah freezer burn hendaknya melakukan pengemasan sebelum ikan dibekukan.  Daging ikan hendaknya tidak dibekukan dan dicairkan berulang-ulang, karena proses pembekuan berulang dapat menyebabkan teksturnya menjadi rusak, cairan daging ikan keluar (termasuk juga komponen nutrisi yang larut air) dan rasa juicy dari daging ikan menjadi hilang (daging terasa kering). Jadi, kemaslah daging ikan dalam porsi yang sesuai dengan jumlah yang akan digunakan atau akan dikonsumsi. 

Untuk mencegah terjadinya Freezer Burn :

1. Bekukan Daging Ikan secara cepat dan tepat,  sebelum ikan kita bekukan sebaiknya kita menghilangkan sumber-sumber bakteri yang terdapat pada ikan, misalnya : insang, isi perut, lendir pada ikan.  atau kita bisa memfillet ikan.  setelah itu ikan dicuci dengan bersih.  Rantai dingin / cold chain harus tetap dijaga sebelum dagin ikan kita bekukan.  setelah itu ikan dikemas dan siap untuk dibekukan.  Jangan biarkan ikan / fillet didiamkan dalam suhu kamar tanpa perlakuan apapun, karena mikroorganisme dan bakteri akan berkembang biak dengan cepat, sehingga bisa mempengaruhi kesehatan kita.
2. Gunakan wadah yang tepat, jika kita membekukan ikan/fillet dalam air dan disimpan dalam wadah tertutup, maka sisakan sedikit ruang dalam wadah tersebut. Karena pada saat proses pembekuan air tersebut akan mengembang, sehingga sedikit ruang akan mencegah kerusakan pada wadah. dan sebaliknya, jika kita ingin langsung membekukan ikan dalam wadah tertutup, maka kita tidak perlu menyediakan sedikit ruang. 
3. Bekukan dalam keadaan vacuum
   
4. Jika kita menyimpan dalam waktu lama, maka daging ikan/fillet harus dikemas dengan rapat.

Read More

Pengetahuan Penanganan Ikan ... (bagian 2)

PENANGANAN IKAN DI TEMPAT PELELANGAN IKAN (TPI)

1 Pembongkaran ikan di kapal / tempat pendaratan

    Setelah kapal sampai di pelabuhan, sebaiknya ikan segera dibongkar dan dinaikkan ke darat. Pembongkaran dilakukan sepagi mungkin, untuk menghindari panas matahari yang dapat mempercepat proses pembusukan. Pembongkaran dilakukan dengan hati-hati, jangan sampai mengakibatkan luka-luka pada ikan. Ikan besar diangkat satu persatu di masukkan keranjang / kotak dan diangkut ke atas dengan derek. Ikan-ikan kecil disekop dengan hati-hati dimasukkan keranjang / kotak, selanjutnya dinaikkan ke atas dek dan diangkut ke darat. Transportasi dari kapal ke darat sebaiknya menggunakan sarana yang kokoh, dan aman, sehingga ikan tidak tumpah ke laut.

2 Penanganan ikan di Tempat Pelelangan Ikan (TPI)

    Tempat pelelangan ikan sebaiknya dekat dengan tempat pendaratan. Di tempat ini harus tersedia air bersih yang cukup untuk mencuci ikan, membersihkan lantai tempat pelelangan, mencuci kotak / keranjang dan sarana lainnya. Jika ikan menunggu lama dalam pelelangan, sebaiknya ditutup dengan es atau terpal basah. Konstruksi lantai TPI dibuat miring sehingga air tidak tergenang dan lantai mudah dibersihkan. Saluran-saluran pembuangan air dan sistem drainase harus dibuat sebaik mungkin. 

    Pada umumnya di lokasi TPI juga disediakan fasilitas untuk usaha peng-esan dan pengepakan ikan segar yang akan di kirim ke luar daerah. Dengan demikian diharapkan ikan segar dapat ditangani dengan cepat sehingga tidak terjadi proses kemunduran mutu. 

  Lokasi TPI sebaiknya dekat dengan jalan raya sehingga memudahkan transportasi dan memperlancar usaha distribusi ikan segar ke seluruh daerah.

PENANGANAN IKAN TUNA SEGAR
     Ikan tuna segar merupakan salah satu komoditas ekspor hasil perikanan yang sangat penting pada saat ini. Cara penanganan ikan tersebut sangat menentukan dapat atau tidaknya ikan itu diekspor serta mutu (yang menentukan harga jualnya). Faktor kesegaran ikan harus selalu dipertahankan sejak ikan ditangkap sampai ke kosumen, karena ikan ini dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang disajikan mentah (sashimi).
Langkah-langkah penanganan ikan tuna segar di lakukan sbb:

1. Ikan dinaikkan keatas dek ditarik dengan ganco yang dikaitkan pada tutup insangnya. Ikan yang masih hidup diangkat dengan hati-hati dan harus segera dibunuh. Ikan diletakkan diatas matras dan ekornya di jepit dengan alat penjepit, lalu ditusuk dengan spike pada bintik putih yang ada diantara kedua matanya, mengarah ke otak, untuk merusak jaringan sarafnya. Dapat juga ikan dipukul pada bintik putihnya, dengan menggunakan palu kayu yang permukaannya dilapisi karet. Perlu diusahakan agar ikan sudah mati dalam sekali pukul
2. Darah harus dikeluarkan sebanyak mungkin, agar warna sashimi tetap cerah. Produksi darah kukan dengan cara memotong jantung, atau memotong / menusuk pembuluh darah yang ada tepat dibawah sirip dada.
3. Insang dipotong dan dibuang, isi perut di keluarkan melalui celah insang. Pembuangan insang dan isi perut ini sangat penting, karena merupakan pusat bakteri penyebab pembusukan.
4. Permukaan tubuh ikan dibersihkan dari lendir dengan menggunakan busa (spons) yang dicelup air dingin dan dilakukan pengelapan dari kepala ke arah ekor (searah tumbuhnya sisik). Rongga insang dan rongga perut dibersihkan dari darah dan kotoran dengan menggunakan sikat baja. Pembelahan perut cukup kadang-kadang diperlukan untuk kebutuhan ini.
5. Ikan segera disimpan di dalam palka dengan cara berbeda-beda sesuai kondisi palka dan fasilitas yang ada. contoh:  Palka tanpa unit pendingin: ikan disusun bertumpuk pada sekat-sekat diselimuti hancuran es setebal 5 cm. Perbandingan es dan ikan adalah 1: 1.  Palka dengan unit pendingin: pendinginan dengan sistem air blast atau sharp chilling untuk mendinginkan dan memelihara suhu ruang palka, sedangkan ikan tetap di dinginkan dengan hancuran es. Perbandingan es dan ikan adalah 1: 2.  Palka berbentuk tangki RSW (Refrigerated sea water). Ikan dimasukkan ke dalam tangki yang telah berisi air laut dingin. Temperatur air laut harus di jaga agar berkisar pada 0º C.
6. Pembongkaran ikan dari palka dilakukan pada pagi hari sehingga ikan terhindar dari panas matahari. Ikan dikeluarkan dari palka dengan bantuan derek kecil, yang dikaitkan dengan tali diikatkan pada pangkal ekornya. Selanjutnya ikan ditandu atau di geser melalui papan luncur yang permukaannya licin, ke meja pengepakan di darat. 
7. Ikan diatas meja, satu persatu di periksa mutunya secara organoleptik. Ikan tuna yang beratnya kurang dari 15 kg perekor tidak memenuhi standar untuk di ekspor. Ikan tuna harus bebas dari cacat fisik, tekstur dagingnya elastis, kenyal seperti bola bekel, dan warna dagingnya merah seperti buah semangka. Pemeriksaan tekstur dan warna daging di lakukan dengan cara memotong dan menyayat daging pada batang ekor.
8. Ikan yang lolos sortir dibersihkan ulang. Rongga insang dan rongga perut harus dibersihkan dari sisa darah dan kotoran dengan menggunakan busa yang seringkali harus dicuci dengan air es, demikian pula lendir pada seluruh permukaan tubuh ikan dilap dengan busa. Pada tahap akhir ini, ikan harus dalam keadaan bersih dan kering. 
   Kotak pengepak dari karton berukuran 150 cm x 35 cm x 35 cm, pada bagian dalam dilapisi lembaran plastik, lembaran busa poliuretan setebal 6 mm, dan lembaran plastik lagi. Ikan tuna yang telah bersih dimasukan ke dalam kotak yang telah diberi ketiga lapisan tadi. Rongga perut dan insang diisi dengan kantong plastik yang berisi es, atau campuran es dan es kering (dry ice). Bila hanya menggunakan es kering, maka kristal es kering tersebut dibungkus dengan kertas dan ditempatkan pada sudut-sudut kotak. Kotak kemudian ditutup dan diikat dengan pita plastik, selanjutnya siap untuk diangkut ke bandar udara. Kendaraan transportasi sebaiknya tertutup, atau dilengkapi unit pendingin, atau diusahakan transportasi pada sore hari.

PENANGANAN UDANG DI TAMBAK

Seperti halnya ikan, udang juga memerlukan penanganan yang cermat agar kesegarannya dapat tahan lama. Segera setelah dipanen, udang harus ditangani dengan memperhatikan beberapa faktor berikut ini:

1. Proses panen dilakukan dalam waktu yang singkat, dimana antara kegiatan yang satu dan berikutnya tidak bisa terjadi penundaan waktu yang lama, lebih-lebih bila suhu saat itu tinggi.
2. Semua peralatan dan bahan yang dipergunakan harus benar-benar bersih dan saniter.
3. Penangkapan dan penanganan harus diusahakan pada suhu lingkungan yang rendah, jangan diterik matahari.
4. Udang hasil panen segera dicuci sampai bersih dari lumpur yang melekat dan kotoran lainnya dengan air bersih yang diberi hancuran es, kemudian dimasukkan kedalam wadah untuk penanganan berikutnya.

Cara penanganan bentuk / tipe hasil panen:

1 Penanganan udang hidup

    Penanganan udang hidup harus memperhatikan agar udang tersebut tidak mengalami cacat fisik, bergerak aktif, daya hidup panjang. Untuk itu sebelum penangkapan perlu dipersiapkan sarana, wadah, air payau, oksigen, dll yang diperlukan. Penanganan udang hidup berarti memberi perlakuan khusus yang sesuai dengan kebutuhan biologisnya, agar tetap dalam kondisi hidup sampai saat diterima oleh pembeli. 

2 Penanganan udang segar utuh

    Udang tersebut ditangani dengan menerapkan prinsip pendinginan pada suhu sekitar 0º C selama penanganan dan distribusi.

3 Penanganan udang segar tanpa kepala

    Segera setelah udang dipanen / tangkap, dicuci sampai bersih dari lumpur dan kotoran lainnya, kemudian disortasi untuk mengelompokkan ukuran / berat udang. Selanjutnya dibuang kepalanya, dicuci bersih, dan dimasukkan dalam wadah penampungan. Setiap binatu usahakan selalu menggunakan air bersih yang dingin (diberi es), begitu di wadah penampungan, setiap lapisan udang diberi hancuran es (es curai), sehingga suhu udang dapat dipertahankan sampai di tempat tujuan.

Read More

Pengetahuan Penanganan Ikan ... (bagian 1)

Dalam industri perikanan, kesempurnaan penanganan (handling) ikan segar memegang peranan penting. Baik buruknya penanganan akan menentukan mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan baku untuk pengolahan lebih lanjut. Kalau penanganannya buruk, maka ikan akan cepat rusak / busuk sehingga tidak dapat dimanfaatkan lagi.

Penanganan ikan segar bertujuan mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu selama mungkin. Atau setidak-tidaknya kondisi ikan masih cukup segar pada saat sampai ditangan konsumen. Jadi setelah ikan tertangkap dan diangkut ke atas kapal, harus secepat mungkin ditangani dengan baik dan hati-hati. Demikian selanjutnya, sampai ikan disimpan beku (dalam cold storage) atau diolah, atau langsung dimasak menjadi hidangan.

Daging ikan (termasuk hasil laut lainnya, seperti udang dan kerang) sangat cepat membusuk. Bagaimanapun baiknya penanganan dilakukan, tidak akan mungkin membuat ikan tetap segar. Namun yang diusahakan adalah menghambat proses pembusukan sehingga dapat disimpan lebih lama dalam kondisi baik dan masih layak dikonsumsi.

Dalam penanganan ikan segar, diusahakan suhu selalu rendah mendekati 0º C. Selain itu dijaga pula jangan sampai suhu ikan naik, misalnya terkena sinar matahari langsung atau kekurangan es selama transportasi. Sebab makin tinggi suhu, kecepatan membusuk juga makin besar. Sebaliknya bila suhu ikan dipertahankan serendah-rendahnya, maka proses pembusukan bisa diperlambat. Untuk itu, dalam pembenahan dan transportasi ikan segar harus diusahakan agar es tidak cepat mencair. Caranya adalah dengan menggunakan kotak-kotak atau wadah berinsulasi  (insulated box) , atau diangkut dengan truk-truk yang dilengkapi dengan unit pendingin  (Refrigerated truck) .

1.       Penanganan ikan di atas dek.

L antai geladak dan setiap alat yang di pakai dalam penanganan ikan segar harus di bersihkan sebelum di pakai. Setelah dinaikkan ke kapal, jika kondisi memungkinkan ikan segera disiangi (dikeluarkan isi perut dan insangnya) kemudian dicuci bersih dengan air laut. Umumnya penyiangan hanya di lakukan terhadap ikan-ikan yang berukuran besar; ikan-ikan kecil seperti lemuru dan kembung tidak praktis untuk di siangi di kapal.

Pencucian dilakukan dengan menggunakan a ir laut. Sisa-sisa darah dan sisa isi perut dihilangkan, demikian pula lendir-lendir yang ada. Selanjutnya jika kondisi memungkinkan, ikan disortir menurut jenis dan ukurannya dan masing-masing disimpan   di palka secara terpisah, baik didalam kotak-kotak maupun menggunakan rak yang terpisah.

Selama bekerja di geladak, ikan harus di lindungi dari sinar matahari dan hujan, misalnya dengan memasang tenda. Ikan yang bertumpuk banyak karena menunggu disiangi dapat di tutup dengan terpal basah. Geladak harus di cuci bersih setelah pekerjaan pencucican ikan selesai sebelum hasil tangkapan yang lain dinaikkan ke kapal.

2 Penyimpanan ikan di palka ..
Palkah untuk menyimpan ikan segar harus dibersihkan sebelum dimasuki ikan. Pekerjaan mengangkut ikan ke dalam palka harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak melukai ikan; melemparkan atau menuangkan ikan kedalam palkah atau menginjak ikan adalah praktek yang tidak baik.
Penyusunan ikan di palka dapat dilakukan dengan 4 cara, yaitu dengan menimbun (bulking), dengan bersusun lapis menggunakan rak / sekat datar (shelfving), dengan menggunakan kotak-kotak (boxing), dan dengan merendam ikan di dalam air dingin.

a. Menimbun ikan di palka (bulking). 

Yang dimaksud dengan menimbun adalah menumpuk ikan di lantai palka tanpa menggunakan penyekat datar atau kotak. Cara ini pada umumnya dilakukan dikapal ikan yang kecil dan palkanya rendah. Kebijakan palka terlebih dahulu dilapisi es setebal +15 cm (atau lebih tebal jika dinding palka tidak diisolasi). Ikan ditumpuk di atas lapisan es itu setebal 10-12 cm; di atasnya diberi lapisan es lagi, kemudian lapisan ikan; demikian seterusnya sampai tingginya cukup; lapisan paling atas adalah lapisan es. 

Tinggi tumpukan ikan sebaiknya tidak melebihi 60 cm. Penimbuanan yang lebih tinggi lagi dapat merusak ikan pada lapisan yang di bawah, karena menerima tekanan yang cukup besar. Biasanya setiap 1 ton ikan yang disimpan di palka dengan cara penimbunan membutuhkan ruang palka yang bervolume 2- 2,5 m3 

b. Menyimpan bersusun lapis (shelfing). 

Cara penyimpanan ini umumnya di lakukan di kapal ikan yang palkanya cukup besar dengan tinggi palka> 140 cm. Palka disiapkan dengan konstruksi khusus: di lengkapi dengan rak-rak vertikal dan horisontal yang hidup (dapat di lepas). Sekat-sekat vertikal berjarak 1 meter atau kurang, sedangkan sekat-sekat horisontal berjarak 20-35 cm. Biasanya rak-rak itu disusun membujur, di sisi kiri dan kanan, sedang ditengah-tengahnya dipakai sebagai lorong.

Ikan disusun di atas rak-rak horisontal dengan diselimuti es. Ikan yang besar di tata membujur.

Pemakaian rak-rak di palka ini dapat menghasilkan ikan yang lebih baik karena ikan tidak terlalu banyak menerima tekanan, tetapi diperlukan penanganan yang lebih banyak dan di butuhkan ruang yang lebih besar. Tiap 1 ton ikan membutuhkan ruang palkah 3-4,5 m3 tergantung dari ukuran ikan.

c. Menyimpan ikan di palka dengan kotak (boxing). 

Lemari untuk menyimpan ikan di kapal umumnya dibuat dari kayu atau plastik yang dirancang dengan ukuran yang disesuaikan dengan kemampuan manusia setempat, yaitu 20-30 kg. Ukuran yang labih besar direncanakan untuk diangkut oleh 2 orang. Kotak dari plastik lebih mudah dibersihkan. Kotak kayu hendaknya dibuat dari papan yang diserut halus dan dengan sudut-sudut yang mudah di bersihkan.
Ikan di susun di dalam lemari dengan di campur dan di selimuti es. Karena kotak-kotak itu akan di tumpuk di palka, maka pengisian ikan / es tidak dapat melebihi permukaan kotak agar ikan tidak tertekan kotak diatasnya. Dengan cara penyimpanan ini, tiap 1 ton ikan membutuhkan ruang palka 2,5 - 3 m3.

d. Merendam ikan dalam air dingin Palka ikan dibangun berupa tangki-tangki khusus untuk menampung air laut yang di dinginkan. 

Ikan direndam di dalam tangki-tangki tersebut sampai saat dibongkar di pelabuhan. Jika dilakukan dengan baik, cara ini menghasilkan ikan dengan mutu yang lebih baik; pendinginan berlangsung lebih cepat, ikan tidak menerima tekanan. Ikan-ikan besar seperti tuna dan ikan-ikan kecil seperti lemuru dan kembung dapat diperlakukan dengan cara ini. Air laut didinginkan dengan mesin pendingin yang sudah mulai dilakukan sejak kapal meninggalkan pelabuhan menuju daerah penangkapan, dengan maksud agar air sudah cukup dingin pada waktu hasil tangkapan pertama dinaikkan. Sering kali tangki-tangki diisi dengan sejumlah es sebelum kapal meninggalkan pelabuhan.

Read More