Pengetahuan Penanganan Ikan ... (bagian 2)

PENANGANAN IKAN DI TEMPAT PELELANGAN IKAN (TPI)

1 Pembongkaran ikan di kapal / tempat pendaratan

    Setelah kapal sampai di pelabuhan, sebaiknya ikan segera dibongkar dan dinaikkan ke darat. Pembongkaran dilakukan sepagi mungkin, untuk menghindari panas matahari yang dapat mempercepat proses pembusukan. Pembongkaran dilakukan dengan hati-hati, jangan sampai mengakibatkan luka-luka pada ikan. Ikan besar diangkat satu persatu di masukkan keranjang / kotak dan diangkut ke atas dengan derek. Ikan-ikan kecil disekop dengan hati-hati dimasukkan keranjang / kotak, selanjutnya dinaikkan ke atas dek dan diangkut ke darat. Transportasi dari kapal ke darat sebaiknya menggunakan sarana yang kokoh, dan aman, sehingga ikan tidak tumpah ke laut.

2 Penanganan ikan di Tempat Pelelangan Ikan (TPI)

    Tempat pelelangan ikan sebaiknya dekat dengan tempat pendaratan. Di tempat ini harus tersedia air bersih yang cukup untuk mencuci ikan, membersihkan lantai tempat pelelangan, mencuci kotak / keranjang dan sarana lainnya. Jika ikan menunggu lama dalam pelelangan, sebaiknya ditutup dengan es atau terpal basah. Konstruksi lantai TPI dibuat miring sehingga air tidak tergenang dan lantai mudah dibersihkan. Saluran-saluran pembuangan air dan sistem drainase harus dibuat sebaik mungkin. 

    Pada umumnya di lokasi TPI juga disediakan fasilitas untuk usaha peng-esan dan pengepakan ikan segar yang akan di kirim ke luar daerah. Dengan demikian diharapkan ikan segar dapat ditangani dengan cepat sehingga tidak terjadi proses kemunduran mutu. 

  Lokasi TPI sebaiknya dekat dengan jalan raya sehingga memudahkan transportasi dan memperlancar usaha distribusi ikan segar ke seluruh daerah.

PENANGANAN IKAN TUNA SEGAR
     Ikan tuna segar merupakan salah satu komoditas ekspor hasil perikanan yang sangat penting pada saat ini. Cara penanganan ikan tersebut sangat menentukan dapat atau tidaknya ikan itu diekspor serta mutu (yang menentukan harga jualnya). Faktor kesegaran ikan harus selalu dipertahankan sejak ikan ditangkap sampai ke kosumen, karena ikan ini dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang disajikan mentah (sashimi).
Langkah-langkah penanganan ikan tuna segar di lakukan sbb:

1. Ikan dinaikkan keatas dek ditarik dengan ganco yang dikaitkan pada tutup insangnya. Ikan yang masih hidup diangkat dengan hati-hati dan harus segera dibunuh. Ikan diletakkan diatas matras dan ekornya di jepit dengan alat penjepit, lalu ditusuk dengan spike pada bintik putih yang ada diantara kedua matanya, mengarah ke otak, untuk merusak jaringan sarafnya. Dapat juga ikan dipukul pada bintik putihnya, dengan menggunakan palu kayu yang permukaannya dilapisi karet. Perlu diusahakan agar ikan sudah mati dalam sekali pukul
2. Darah harus dikeluarkan sebanyak mungkin, agar warna sashimi tetap cerah. Produksi darah kukan dengan cara memotong jantung, atau memotong / menusuk pembuluh darah yang ada tepat dibawah sirip dada.
3. Insang dipotong dan dibuang, isi perut di keluarkan melalui celah insang. Pembuangan insang dan isi perut ini sangat penting, karena merupakan pusat bakteri penyebab pembusukan.
4. Permukaan tubuh ikan dibersihkan dari lendir dengan menggunakan busa (spons) yang dicelup air dingin dan dilakukan pengelapan dari kepala ke arah ekor (searah tumbuhnya sisik). Rongga insang dan rongga perut dibersihkan dari darah dan kotoran dengan menggunakan sikat baja. Pembelahan perut cukup kadang-kadang diperlukan untuk kebutuhan ini.
5. Ikan segera disimpan di dalam palka dengan cara berbeda-beda sesuai kondisi palka dan fasilitas yang ada. contoh:  Palka tanpa unit pendingin: ikan disusun bertumpuk pada sekat-sekat diselimuti hancuran es setebal 5 cm. Perbandingan es dan ikan adalah 1: 1.  Palka dengan unit pendingin: pendinginan dengan sistem air blast atau sharp chilling untuk mendinginkan dan memelihara suhu ruang palka, sedangkan ikan tetap di dinginkan dengan hancuran es. Perbandingan es dan ikan adalah 1: 2.  Palka berbentuk tangki RSW (Refrigerated sea water). Ikan dimasukkan ke dalam tangki yang telah berisi air laut dingin. Temperatur air laut harus di jaga agar berkisar pada 0º C.
6. Pembongkaran ikan dari palka dilakukan pada pagi hari sehingga ikan terhindar dari panas matahari. Ikan dikeluarkan dari palka dengan bantuan derek kecil, yang dikaitkan dengan tali diikatkan pada pangkal ekornya. Selanjutnya ikan ditandu atau di geser melalui papan luncur yang permukaannya licin, ke meja pengepakan di darat. 
7. Ikan diatas meja, satu persatu di periksa mutunya secara organoleptik. Ikan tuna yang beratnya kurang dari 15 kg perekor tidak memenuhi standar untuk di ekspor. Ikan tuna harus bebas dari cacat fisik, tekstur dagingnya elastis, kenyal seperti bola bekel, dan warna dagingnya merah seperti buah semangka. Pemeriksaan tekstur dan warna daging di lakukan dengan cara memotong dan menyayat daging pada batang ekor.
8. Ikan yang lolos sortir dibersihkan ulang. Rongga insang dan rongga perut harus dibersihkan dari sisa darah dan kotoran dengan menggunakan busa yang seringkali harus dicuci dengan air es, demikian pula lendir pada seluruh permukaan tubuh ikan dilap dengan busa. Pada tahap akhir ini, ikan harus dalam keadaan bersih dan kering. 
   Kotak pengepak dari karton berukuran 150 cm x 35 cm x 35 cm, pada bagian dalam dilapisi lembaran plastik, lembaran busa poliuretan setebal 6 mm, dan lembaran plastik lagi. Ikan tuna yang telah bersih dimasukan ke dalam kotak yang telah diberi ketiga lapisan tadi. Rongga perut dan insang diisi dengan kantong plastik yang berisi es, atau campuran es dan es kering (dry ice). Bila hanya menggunakan es kering, maka kristal es kering tersebut dibungkus dengan kertas dan ditempatkan pada sudut-sudut kotak. Kotak kemudian ditutup dan diikat dengan pita plastik, selanjutnya siap untuk diangkut ke bandar udara. Kendaraan transportasi sebaiknya tertutup, atau dilengkapi unit pendingin, atau diusahakan transportasi pada sore hari.

PENANGANAN UDANG DI TAMBAK

Seperti halnya ikan, udang juga memerlukan penanganan yang cermat agar kesegarannya dapat tahan lama. Segera setelah dipanen, udang harus ditangani dengan memperhatikan beberapa faktor berikut ini:

1. Proses panen dilakukan dalam waktu yang singkat, dimana antara kegiatan yang satu dan berikutnya tidak bisa terjadi penundaan waktu yang lama, lebih-lebih bila suhu saat itu tinggi.
2. Semua peralatan dan bahan yang dipergunakan harus benar-benar bersih dan saniter.
3. Penangkapan dan penanganan harus diusahakan pada suhu lingkungan yang rendah, jangan diterik matahari.
4. Udang hasil panen segera dicuci sampai bersih dari lumpur yang melekat dan kotoran lainnya dengan air bersih yang diberi hancuran es, kemudian dimasukkan kedalam wadah untuk penanganan berikutnya.

Cara penanganan bentuk / tipe hasil panen:

1 Penanganan udang hidup

    Penanganan udang hidup harus memperhatikan agar udang tersebut tidak mengalami cacat fisik, bergerak aktif, daya hidup panjang. Untuk itu sebelum penangkapan perlu dipersiapkan sarana, wadah, air payau, oksigen, dll yang diperlukan. Penanganan udang hidup berarti memberi perlakuan khusus yang sesuai dengan kebutuhan biologisnya, agar tetap dalam kondisi hidup sampai saat diterima oleh pembeli. 

2 Penanganan udang segar utuh

    Udang tersebut ditangani dengan menerapkan prinsip pendinginan pada suhu sekitar 0º C selama penanganan dan distribusi.

3 Penanganan udang segar tanpa kepala

    Segera setelah udang dipanen / tangkap, dicuci sampai bersih dari lumpur dan kotoran lainnya, kemudian disortasi untuk mengelompokkan ukuran / berat udang. Selanjutnya dibuang kepalanya, dicuci bersih, dan dimasukkan dalam wadah penampungan. Setiap binatu usahakan selalu menggunakan air bersih yang dingin (diberi es), begitu di wadah penampungan, setiap lapisan udang diberi hancuran es (es curai), sehingga suhu udang dapat dipertahankan sampai di tempat tujuan.