Cara Memilih Bahan Baku Ikan Untuk Produk Olahan bebrbasis Ikan

Begitu banyak produk-produk perikanan yang beredar di pasaran saat ini, Bakso ikan, kaki naga ikan, otak-otak ikan dan lain sebagainya. Untuk memperoleh produk-produk yang baik maka mutlak dibutuhkan bahan baku yang baik. "Dari bahan baku yang baik, dihasilkan produk-produk yang baik pula".  Jadi jika menginginkan produk perikanan yang baik, maka dibutuhkan ikan yang masih baik pula, baik ikan itu mau dibakar, dibuat makanan atau produk lainnya, dan tidak bisa kita mengubah ikan yang busuk atau sudah tidak baik dijadikan produk olahan akan menghasilkan produk yang baik. Jadi Pemilihan bahan baku yang baik menjadi kunci utama sebelum kita membuat/memasak olahan berbasis ikan.

Fungsi ikan bagi manusia :

• Menjadi sumber energi dalam menunjang aktivitas kehidupan sehari-hari 
• Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh 
• Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit 
• Memperlancar proses-proses fisiologis dalam tubuh 

Keuntungan mengkonsumsi ikan  :

• Dapat dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani 
• Daging ikan relative lunak sehingga mudah dicerna tubuh 
• Ikan dapat cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan 
• Harga ikan relative murah jika dibanding dengan sumber protein hewani lain. 
• Kandungan protein daging ikan cukup tinggi 
• Bagi yang kelebihan kolesterol, ikan tidak berbahaya karena kadar kolesterol rendah 
• Ikan mengandung mineral yang sangat dibutuhkan tubuh manusia 
• Daging ikan dapat diterima oleh segenap masyarakat baik dari segi agama, kesehatan, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian 

Kelemahan mengkonsumsi daging ikan :

• Ikan merupakan komoditi yang cepat membusuk karena tubuh ikan mengandung kadar air tinggi (80%) yang cocok sebagai media pertumbuhan bakteri pembusuk. 
• Daging ikan mengandung banyak asam lemak tak jenuh dan dapat mudah beroksidasi sehingga sering timbul ketengikan ikan. 
• Daging ikan sangat mudah dicerna oleh enzim autolysis sehingga daging mudah lunak dan merupakan media perumbuhan mikroorganisme. 

Upaya untuk tetap mempertahankan mutu ikan adalah dengan melakukan pengolahan dan pengawetan ikan. Beberapa metoda dalam pengolahan itu adalah:

Menggunakan suhu rendah

Teknik ini menerapkan penggunaan suhu hingga 0^oC atau lebih rendah lagi.Missal dengan penggunaan es, air dingin, dimasukkan ke dalam lemari es atau menggunakan freezer.

Menggunakan suhu tinggi

Teknik ini menggunakan suhu 80^oC – 90^oC karena pada suhu ini bakteri pembusuk, jamur atau enzyme dapat dihentikan. Missal pada proses pengalengan ikan, pengasapan ikan.

Mengurangi kadar air

Sebagian besar tubuh ikan terdiri dari air. Dengan menurunkan kadar air pada tubuh ikan maka media hidup bakeri dapat dihilangkan dan aktivitas bakteri dapat dikurangi

Menggunakan zat antiseptic

Zat kimia yang bisa digunakan dalam pengawetan dan pengolahan ikan adalah asam asetat (cuka), natrium benzoate, natrium nitrat dan natrium nitrit

Menggunakan ruang hampa udara

Penggunaan teknik ini bertujuan untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan bau tengik

Dalam memilih bahan baku perlu diketahui parameter kesegaran ikan. Parameter dimaksud terdiri atas :

Faktor fisikawi

Parameter fisikawi kesegaran ikan akan dapat ditentukan dengan memperhatikan tanda-tanda secara visual. Yang tergolong faktor fisikawi parameternya adalah sebagai berikut : 

- Penampakan luar 

- Kelenturan daging ikan 

- Keadaan mata 

- Keadaan daging 

- Keadaan indang dan sisik 

- Keadaan ruas badan dan ruas kaki 

Sensorik/organoleptik

Hampir sama dengan faktor fisikawi yang juga mengamati kondisi ikan secara visual. Namun secara aplikasinya yang membedakan penggunaan teknik ini. Parameter sensorik/organoleptik umumnya yang banyak dilakukan dalam praktik. Terutama pada lingkungan pabrik-pabrik pengolahan ikan karena cara ini sangat mudah, tidak membutuhkan biaya mahal, tidak banyak alat yang harus digunakan dan lebih cepat digunakan. Sampai saat ini kita tahu cara ini menggunakan beberapa orang sebagai penilai atau penguji atau dalam bidang organoleptik dinamakan panelis. Tekniknya adalah dengan memberikan skor pada objek yang akan diuji/dinilai kesegarannya. Untuk masing-masing produk atau bahan mentah perikanan sudah terdapat standarnya sehingga seorang panelis tidak akan mengalami kesulitan untuk memberikan penilaian. Cara ini lebih banyak terkait dengan pengamatan secara visual yaitu citarasa (flavor), warna dan kenampakan.

Faktor kimiawi

Yang tergolong dalam parameter ini adalah kandungan pH daging ikan, kadar hipoksantin, kadar amonia, kadar trimetilamine.

Faktor mikrobiologi

Paling umum yang sering digunakan adalah dengan menentukan jumlah bakteri. Proses ini biasanya dilakukan di laboratorium perikanan.

Faktor yang menggunakan parameter fisikawi prinsipnya hampir sama dengan parameter sensorik/organoleptik. Namun perbedaannya adalah bahwa pada metode sensorik memerlukan tenaga manusia lagi sebagai panelis atau penguji. Dari beberapa faktor di atas, di lingkungan masyarakat nelayan atau pelaku usaha bidang pengolahan hasil perikanan sering menggunakan parameter fisikawi, karena tidak menggunakan biaya atau alat yang mahal. Bahkan tidak mengeluarkan biaya apapun untuk melakukan penilaian dengan parameter ini. Prosesnya pun sederhana dan tidak memakan waktu lama. Cara organoleptik dapat juga dilakukan secara detail di laboratorium seperti halnya pada parameter kimiawi dan mikrobiologi, yang tentunya membutuhkan biaya dan waktu yang relatif banyak karena memerlukan beberapa fasilitas dan sarana yang mahal. Namun cara sensorik tetap menjadi pilihan para pedagang ikan di pasar dalam menentukan kesegaran ikan karena murah dan mudah hanya dengan menggunakan penglihatan, penciuman dan perasaan.Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan BusukSecara organoleptik, ikan dapat diidentifikasi kesegarannya melalui citarasa (flavor), warna dan kenampakannya.

Ciri Ciri Ikan Segar dan Tidak Segar

PARAMETER	IKAN SEGAR	IKAN TIDAK SEGAR
Kenampakan	Cerah, terang, mengkilat, tidak berlendir	Suram, kusam, berlendir
Mata	Menonjol ke luar	Cekung, masuk ke dalam rongga mata
Mulut	Terkatup	Terbuka
Sisik	Melekat kuat	Mudah terlepas
Insang	Merah cerah	Merah gelap, kecoklatan
Daging	Kenyal, lentur	Tidak kenyal, lunak
Anus	Merah jambu, pucat	Merah, menonjol keluar
Bau	Segar	Busuk, bau asam
Lain-lain	Tenggelam dalam air	Terapung dalam air