Bandeng Cabut Duri

Produk bandeng tanpa duri atau secara umum ada yang menyebutnya dengan isitilah “Bandeng Tandu”, merupakan salah satu diversifikasi produk perikanan. Sesuai dengan namanya, produk ini memiliki ciri khas yaitu tanpa duri. Sekilas dari segi kenyamanan dalam mengkonsumsinya hampir sama dengan jika kita makan bandeng presto yang semua durinya lunak. Namun pada bandeng tanpa duri berbeda, produk ini terbebas dari semua duri karena pada pembuatannya telah diberi perlakuan secara khusus yaitu pencabutan duri. Proses pencabutan duri ini seninya sehingga harganya pun juga lumayan tinggi dari produk-produk berbahan baku bandeng.

Untuk mendapatkan hasil yang baik, maka diperlukan bahan baku yang bermutu baik atau masih dalam keadaan segar serta diproses dengan baik dan benar. Pemilihan bahan baku bandeng merupakan awal dari kegiatan pengolahan bandeng tandu ini. Untuk itu sangat dibutuhkan keterampilan yang baik dalam mengenali bandeng yang segar yang layak sebagai bahan baku.

Persiapan Alat

Sebelum kegiatan menentukan kebutuhan bahan dan alat, perlu diidentifikasi dahulu alat dan bahan yang bagaimana yang dapat digunakan untuk pembuatan bandeng tandu. Bahan baku yang akan digunakan harus segar karena dari bahan yang segar maka dihasilkan produk yang memiliki mutu baik pula. Serta ikan juga harus bersih tidak tercemar.

Demikian untuk alat-alat yang akan digunakan juga perlu diperhatikan kebersihannya serta alat sederhana mudah dibersihkan pada saat sebelum atau sesudah digunakan. Tidak mudah berkarat. Alat-alat yang digunakan :

- Pisau Fillet

- Baskom/ember

- Talenan

- Pan plastik

- Pinset

- Mangkok kecil

Bahan yang disiapkan

- Ikan bandeng

- Air bersih

- Kantong plastik

- Es (es balok atau es curah)

Kebersihan Alat dan sarana lainnya untuk menghindari
Kontaminasi Silang

Proses Pembuatan

a. Pembelahan dan Penyiangan Bandeng

Gambar Pembuangan Sisik

Setelah semua bahan dan alat disiapkan, maka selanjutnya dilakukan pembuangan sisik bandeng dengan menggunakan pisau dengan cara dikerik kea rah depan. Penyisikan ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak kulit.

Gambar Pembelahan Bentuk Kupu-kupu

Jika sudah, lakukan pembelahan bandeng menjadi bentuk kupu-kupu. Pembelahan dilakukan pada punggung dengan pisau dari arah ekor menuju ke kepala. 

Ketika bandeng sudah terbelah menjadi bentuk kupu-kupu, setelah itu isi perut dan insang dibuang. Diikuti dengan pelepasan tulang bandeng. Pelepasan tulang dilakukan dari ekor menuju ke kepala. Melakukannya harus hati-hati agar daging tidak ikut terangkat tebawa dengan tulang. Caranya adalah pada saat menarik tulang dengan tangan kiri, tangan kanan menahan daging tepat di daerah dekat tulang ulang saat diangkat/ditarik. Demikian seterusnya hingga tulang terlepas sampai daerah sekitar kepala lalu tulang dibuang.

b. Pencabutan Duri Bandeng

Jika tulang sudah terlepas, selanjutnya lakukan pencabutan duri. Proses ini dilakukan dengan bantuan alat yang dinamakan pinset, yang ujungnya runcing.

Gambar Pinset

Namun, akan lebih mudah jika pada ujung pinset berbentuk gerigi agar pada saat pencabutan duri tidak sering patah atau licin ketika ditarik. Untuk menghasilkan bandeng yang benar-benar terbebas dari duri, maka perlu terlebih dahulu memahami posisi dimana duri-duri bandeng itu berada.

Tabel Susunan Letak Duri Bandeng

Gambar Susunan Duri Bandeng

Bagi pemula, mungkin proses pencabutan duri ini sangat sulit bahkan mugkin membosankan. Namun dengan ketekunan dan terus berlatih, pekerjaan ini pasti akan dapat dengan mudah dilakukan. Karena itulah, pemahaman akan posisi duri-duri sangat mutlak untuk diketahui untuk memastikan apakah duri pada bagian-bagian itu sudah tercabut semua. Sebaiknya jumlah duri yang sudah tercabut dihitung sehingga duri yang masih tersisa di tubuh bandeng dapat segera diketahui.

Sebelum pencabutan, daging terlebih dahulu dibuat alur pencabutan duri (arah panah). Caranya :

gunakan ujung pinset untuk membuat alur itu dengan menekan atau sedikit gerakan seperti mengiris. Jangan terlalu dalam karena akan membelah daging dan dapat merusak tekstur. Saat membuat guratan alur, sambil dirasakan adanya duri di daerah alur yang dibuat.

Awali dengan mencabut duri di daerah dekat pangkal ekor (12 duri)

Kemudian cabut duri punggung (42 duri) pada bagian depan dekat kepala

Dilanjutkan dengan mencabut duri pada bagian perut (16 duri)

Bersihkan bagian perut dan dada ikan saat proses pencabutan duri.

Lanjutkan dengan mancabut duri bagian dada (12 duri)

Akhiri dengan mencabut duri punggung pada bagian ekor (42 duri)

Terakhir, Cucilah bandeng yang selesai dicabut durinya dengan menggunakan air bersih dingin. Pencucian akan lebih baik jika air dalam kondisi mengalir. 

3. Penyimpanan Bandeng Tanpa Duri

Pengemasan

Pengemasan pada produk ini berfungsi untuk melindungi produk dari kotoran yang mungkin dapat merusak atau mengkontaminasi produk. Selain itu juga berfungsi sebagai pemikat bagi konsumen jika kemasan dilengkapi dengan label yang menerangkan isi kemasan. 

Pengemasan pada produk bandeng tanpa duri pertama kali dapat dikemas ke dalam kemasan berupa kantong plastik yang dalam teknik pengemasan disebut sebagai pengemas primer. Pada pengemasan pertama ini umumnya pengemas diamankan dengan menggunakan alat yang disebut sealer. Dengan menggunakan alat ini produk dalam kemasan akan benar-benar terlindungi terhadap kontaminasi-kontaminasi dari luar karena proses seal menggunakan panas sehingga kemasan benar-benar rapat. 

Dapat juga pengemasan dilanjutkan dengan kemasan karton ukuran kecil atau biasa disebut inner carton (pengemas sekunder) yang dirancang sedemikian rupa setelah dikemas dalam kemasan kantong plastik. Pada kemasan sekunder akan lebih menarik juga disertakan label yang memuat segala informasi tentang produk bandeng tanpa duri. Ada kalanya pada produksi skala menengah ke atas menggunakan kemasan master carton (kemasan tersier), yaitu kemasan terakhir berupa kardus besar yang memuat kemasan-kemasan dari inner carton.

Jadi dapat disimpulkan bahwa jenis kemasan ada tiga macam, yaitu :

• Kemasan primer (kantong plastik), kemasan yang langsung membungkus produk
• Kemasan sekunder (inner carton), kemasan yang membungkus beberapa kemasan primer.
• Kemasan tersier (master carton), kemasan yang membungkus beberapa kemasan sekunder.

Dalam pengemasan produk bandeng tanpa duri dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

1. Apabila bandeng telah tercabuti semua durinya, bandeng yang semula berbentuk kupu-kupu ditutup atau dilipat kembali seperti sebelum dibelah.
2. Segera lakukan pegemasan terhadap bandeng tandu yang sudah terlipat tadi. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan plastik kemasan yang baik. Kemasan sebaiknya sudah diberi label agar saat dipasarkan memberikan daya tarik pada pembeli serta memberikan nilai jual tinggi. Namun jika pengemasan direncanakan menggunakan kemasan tersier (menggunakan master carton), tidak perlu dibubuhkan label pada kemasan primer (kantong plastik) agar biaya operasional pada bahan pengemas dapat ditekan. Label dapat dibubuhkan pada kemasan sekunder dan tersier saja. Label merupakan informasi isi dari produk dan salah satu media promosi produk bandeng tandu.

Penyimpanan

Untuk memberikan daya awet pada produk bandeng tandu, sangat diperlukan tempat pendingin sebagai tempat penyimpanan sebelum dipasarkan. Tempat pendingin dapat berupa kotak pendingin (cool box) atau lemari pembeku (freezer). Namun, jika untuk tujuan langsung dikonsumsi, bandeng tandu dapat langsung dimasak dengan digoreng tepung atau dimasak dengan cara lain tergantung selera dari konsumen.

Read More

Cara Memilih Bahan Baku Ikan Untuk Produk Olahan bebrbasis Ikan

Begitu banyak produk-produk perikanan yang beredar di pasaran saat ini, Bakso ikan, kaki naga ikan, otak-otak ikan dan lain sebagainya. Untuk memperoleh produk-produk yang baik maka mutlak dibutuhkan bahan baku yang baik. "Dari bahan baku yang baik, dihasilkan produk-produk yang baik pula".  Jadi jika menginginkan produk perikanan yang baik, maka dibutuhkan ikan yang masih baik pula, baik ikan itu mau dibakar, dibuat makanan atau produk lainnya, dan tidak bisa kita mengubah ikan yang busuk atau sudah tidak baik dijadikan produk olahan akan menghasilkan produk yang baik. Jadi Pemilihan bahan baku yang baik menjadi kunci utama sebelum kita membuat/memasak olahan berbasis ikan.

Fungsi ikan bagi manusia :

• Menjadi sumber energi dalam menunjang aktivitas kehidupan sehari-hari 
• Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh 
• Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit 
• Memperlancar proses-proses fisiologis dalam tubuh 

Keuntungan mengkonsumsi ikan  :

• Dapat dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani 
• Daging ikan relative lunak sehingga mudah dicerna tubuh 
• Ikan dapat cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan 
• Harga ikan relative murah jika dibanding dengan sumber protein hewani lain. 
• Kandungan protein daging ikan cukup tinggi 
• Bagi yang kelebihan kolesterol, ikan tidak berbahaya karena kadar kolesterol rendah 
• Ikan mengandung mineral yang sangat dibutuhkan tubuh manusia 
• Daging ikan dapat diterima oleh segenap masyarakat baik dari segi agama, kesehatan, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian 

Kelemahan mengkonsumsi daging ikan :

• Ikan merupakan komoditi yang cepat membusuk karena tubuh ikan mengandung kadar air tinggi (80%) yang cocok sebagai media pertumbuhan bakteri pembusuk. 
• Daging ikan mengandung banyak asam lemak tak jenuh dan dapat mudah beroksidasi sehingga sering timbul ketengikan ikan. 
• Daging ikan sangat mudah dicerna oleh enzim autolysis sehingga daging mudah lunak dan merupakan media perumbuhan mikroorganisme. 

Upaya untuk tetap mempertahankan mutu ikan adalah dengan melakukan pengolahan dan pengawetan ikan. Beberapa metoda dalam pengolahan itu adalah:

Menggunakan suhu rendah

Teknik ini menerapkan penggunaan suhu hingga 0^oC atau lebih rendah lagi.Missal dengan penggunaan es, air dingin, dimasukkan ke dalam lemari es atau menggunakan freezer.

Menggunakan suhu tinggi

Teknik ini menggunakan suhu 80^oC – 90^oC karena pada suhu ini bakteri pembusuk, jamur atau enzyme dapat dihentikan. Missal pada proses pengalengan ikan, pengasapan ikan.

Mengurangi kadar air

Sebagian besar tubuh ikan terdiri dari air. Dengan menurunkan kadar air pada tubuh ikan maka media hidup bakeri dapat dihilangkan dan aktivitas bakteri dapat dikurangi

Menggunakan zat antiseptic

Zat kimia yang bisa digunakan dalam pengawetan dan pengolahan ikan adalah asam asetat (cuka), natrium benzoate, natrium nitrat dan natrium nitrit

Menggunakan ruang hampa udara

Penggunaan teknik ini bertujuan untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan bau tengik

Dalam memilih bahan baku perlu diketahui parameter kesegaran ikan. Parameter dimaksud terdiri atas :

Faktor fisikawi

Parameter fisikawi kesegaran ikan akan dapat ditentukan dengan memperhatikan tanda-tanda secara visual. Yang tergolong faktor fisikawi parameternya adalah sebagai berikut : 

- Penampakan luar 

- Kelenturan daging ikan 

- Keadaan mata 

- Keadaan daging 

- Keadaan indang dan sisik 

- Keadaan ruas badan dan ruas kaki 

Sensorik/organoleptik

Hampir sama dengan faktor fisikawi yang juga mengamati kondisi ikan secara visual. Namun secara aplikasinya yang membedakan penggunaan teknik ini. Parameter sensorik/organoleptik umumnya yang banyak dilakukan dalam praktik. Terutama pada lingkungan pabrik-pabrik pengolahan ikan karena cara ini sangat mudah, tidak membutuhkan biaya mahal, tidak banyak alat yang harus digunakan dan lebih cepat digunakan. Sampai saat ini kita tahu cara ini menggunakan beberapa orang sebagai penilai atau penguji atau dalam bidang organoleptik dinamakan panelis. Tekniknya adalah dengan memberikan skor pada objek yang akan diuji/dinilai kesegarannya. Untuk masing-masing produk atau bahan mentah perikanan sudah terdapat standarnya sehingga seorang panelis tidak akan mengalami kesulitan untuk memberikan penilaian. Cara ini lebih banyak terkait dengan pengamatan secara visual yaitu citarasa (flavor), warna dan kenampakan.

Faktor kimiawi

Yang tergolong dalam parameter ini adalah kandungan pH daging ikan, kadar hipoksantin, kadar amonia, kadar trimetilamine.

Faktor mikrobiologi

Paling umum yang sering digunakan adalah dengan menentukan jumlah bakteri. Proses ini biasanya dilakukan di laboratorium perikanan.

Faktor yang menggunakan parameter fisikawi prinsipnya hampir sama dengan parameter sensorik/organoleptik. Namun perbedaannya adalah bahwa pada metode sensorik memerlukan tenaga manusia lagi sebagai panelis atau penguji. Dari beberapa faktor di atas, di lingkungan masyarakat nelayan atau pelaku usaha bidang pengolahan hasil perikanan sering menggunakan parameter fisikawi, karena tidak menggunakan biaya atau alat yang mahal. Bahkan tidak mengeluarkan biaya apapun untuk melakukan penilaian dengan parameter ini. Prosesnya pun sederhana dan tidak memakan waktu lama. Cara organoleptik dapat juga dilakukan secara detail di laboratorium seperti halnya pada parameter kimiawi dan mikrobiologi, yang tentunya membutuhkan biaya dan waktu yang relatif banyak karena memerlukan beberapa fasilitas dan sarana yang mahal. Namun cara sensorik tetap menjadi pilihan para pedagang ikan di pasar dalam menentukan kesegaran ikan karena murah dan mudah hanya dengan menggunakan penglihatan, penciuman dan perasaan.Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan BusukSecara organoleptik, ikan dapat diidentifikasi kesegarannya melalui citarasa (flavor), warna dan kenampakannya.

Ciri Ciri Ikan Segar dan Tidak Segar

PARAMETER	IKAN SEGAR	IKAN TIDAK SEGAR
Kenampakan	Cerah, terang, mengkilat, tidak berlendir	Suram, kusam, berlendir
Mata	Menonjol ke luar	Cekung, masuk ke dalam rongga mata
Mulut	Terkatup	Terbuka
Sisik	Melekat kuat	Mudah terlepas
Insang	Merah cerah	Merah gelap, kecoklatan
Daging	Kenyal, lentur	Tidak kenyal, lunak
Anus	Merah jambu, pucat	Merah, menonjol keluar
Bau	Segar	Busuk, bau asam
Lain-lain	Tenggelam dalam air	Terapung dalam air

Read More