RESEP MEMBUAT TEPUNG CRISPY DAN LELE CRISPY

Lele crispy adalah produk diversifikasi olahan berbahan dasar ikan lele, Ikan lele utuh dilakukan proses pemfilletan untuk kemudian dibaluri dengan tepung crispy dan dilakukan penggorengan. Banyak orang yang kurang suka mengkonsumsi ikan lele karena bentuknya. dengan adanya diversifikasi olahan ini bentuk dari ikan lele tidak akan kelihatan. 

Cara pemfilletan lele dapat dilihat dibawah ini

Bahan Adonan Tepung Crispy:

1. Tepung Terigu “Cakra Kembar”     1    Kg
2. Tepung Maizena                          90 gram
3. Tepung Beras                               60 gram
4. Garam                                          30 gram
5. Penyedap Rasa                              6 gram 
6. Soda bubuk                                   7 gram 
7. Pala Bubu                                     1 gram 
8. Jahe Bubuk                                   1 gram 
9. Lada Putih Bubuk                         4 gram
10. Lada Hitam Bubuk                       3 gram
11. Ketumbar Bubuk                          2 gram
12. Garlic                                            6 gram
13. Kunyit Bubuk                               1 gram

Campur semua bumbu sampai merata (homogen)

Fungsi beberapa bahan tepung crispy: 

• Tepung Terigu (kandungan protein 13 – 14 %) 

Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik dan telah dibersihkan. Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk karena gluten akan mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya produk. Baik tidaknya suatu produk akan ditentukan oleh baik tidaknya jaringan, baik tidaknya jaringan akan ditentukan oleh kuatnya gluten, kuat tidaknya gluten dipengaruhi banyak tidaknya kandungan protein, banyak sedikitnya kandungan protein akan ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan (Subagjo, 2007). Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya kokoh dan tidak mengecil kembali. Sedangkan pada mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu dengan tepung lainnya. 

Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein maka kadar gluten yang dikandung suatu tepung terigu juga semakin besar. Kadar gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang digunakan untuk membuatnya 

Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture, ash, dan berbagai parameter fisik lainnya termasuk water absorption. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu. Bila kadar moisture melebihi standar maksimum maka daya simpan tepung akan menurun dan membuatnya semakin cepat rusak, berjamur dan apek. Ash adalah kadar abu (mineral) yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk, misalnya dari segi warna (warna crumb pada roti, warna mie, dan sebagainya. 

• Tepung Maizena 

Tepung maizena atau cornflour terbuat dari pati jagung. Tepung Maizena mengandung energi sebesar 343 kilokalori, protein 0,3 gram, karbohidrat 85 gram, lemak 0 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 30 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Tepung Maizena juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Maizena, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. 

Fungsi tepung maizena adalah untuk memperenyah gorengan. Selain untuk perenyah fungsi lain dari tepung maizena adalah :

1. Pada cookies atau kue kering maizena dipakai sebagai bahan pembantu merenyahkan 
2. Pada resep cake, maizena adalah bahan pembantu untuk melembutkan. 
3. Sebagai pengental apabila dicampur dengan air/susu yang kemudian dididihkan. 
4. Sebagai anti gumpal pada gula halus 
5. Membantu menguleni plastick icing atau fondant supaya tidak terlalu lengket, tapi jangan terlalu banyak bisa membuat fondant retak-retak. 

Penggunaanya berkisar 10% s/d 20% saja dari bahan tepung terigunya, sebab kalau terlalu banyak cake dan cookies akan mudah berjamur atau tidak awet. 

• Tepung Beras 

Tergolong tepung yang tidak mengandung gluten, terbuat dari beras yang ditumbuk sampai halus (bukan pati beras). Tepung beras biasanya digunakan untuk aneka kue tradisional atau pelapis gorengan agar lebih renyah. Tepung beras juga digunakan dalam pembuatan bihun. 

Tepung Beras mengandung energi sebesar 364 kilokalori, protein 7 gram, karbohidrat 80 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 140 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Tepung Beras juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Beras, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. 

• Garam 

Garam dapur berfungsi sebagai penyedap. Garam yang rasanya asin jika ditambahkan ke bahan makanan akan menimbulkan nuansa rasa yang variatif, sehingga bisa menggoda indra pengcap untuk memakan lebih banyak. 

• Penyedap Rasa 

Penyedap rasa berfungsi untuk menguatkan rasa. Penggunaan penyedap rasa berfungsi sebagai : meningkatkan citarasa makanan, mengembalikan citarasa makanan yang mungkin hilang selama pemasakan dan memberikan citarasa tertentu untuk makanan yang tidak mempunyainya. 

• Soda bubuk 

Fungsinya sebagai bahan pengembang, karena pada saat soda bubuk ini bertemu dengan air, maka kandungan zat kimia yang terkandung dalam soda bubuk ini kan mengeluarkan CO2 sehingga adonan bisa mengembang 

• Pala Bubuk 

Pala memiliki aroma yang cukup tajam, jika digunakan dalam memasak maka akan mempertajam rasa dari masakan tersebut 

• Jahe Bubuk 

Fungsi jahe adalah memberi rasa pedas panas dan menghilangkan bau amis pada masakan. Pilih yang berwarna tua. Dapat digunakan dalam keadaan segar, kering atau bubuk. 

• Ketumbar Bubuk 

Fungsi ketumbar yaitu membuat aroma masakan akan lebih nyata. 

• Garlic / bawang putih 

Bawang putih dijadikan bumbu dasar pada setiap masakan.

Bumbu Untuk Rendaman Fillet Lele

• Bawang putih 30 gram
• Kunyit 10 gram 
• Ketumbar 2 gram
• Garam 7 gram 
• Daun jeruk 4 lembar 
• air bersih Secukupnya 

Semua bumbu dihaluskan

Cara Membuat Lele Crispy

1. Rendam Lele yang sudah dipotong-potong ke bumbu rendaman kira – kira 10 menit agar bumbu dapat meresap ke fillet lele 
2. Tepung crispy yang sudah tercampur, ditaruh ke dalam 2 baskom plastik (Tepung I dan Tepung II) 
3. Ambil Potongan fillet lele yang sudah direndam di bumbu rendaman angkat dan ditiriskan,
4. Masukkan ke tepung crispy yang pertama sampai merata 
5. Kemudian masukkan kedalam adonan Telur /Telur : Air = 1 Telur : 0,5 gelas air 
6. setelah dimasukkan kedalam adonan telur selanjutnya adalah memasukkan dalam adonan tepung yang kedua 

Terbentuk adonan crispy ada titik kritis yang perlu diperhatikan yaitu pada tahap ini. Hal – hal yang perlu diperhatikan adalah supaya terbentuknya crispy adalah :

1. Tiriskan terlebih dahulu potongan fillet lele setelah diangkat dari adonan telur 
2. Masukkan potongan ikan kedalam adonan tepung II secara bertahap, setiap tahap 2 -3 potong. 
3. Aduk secara perlahan – lahan dari bawah ke atas dengan putaran yang sama secara terus menerus sampai terbentuknya crispy 
4. Bila telah terbentuk adonan crispy langsung digoreng sesuai ketentuan tahap pengorengan Tahap membentuk adonan crispy berikutnya dilanjutkan