Pengetahuan Penanganan Ikan ... (bagian 1)

Dalam industri perikanan, kesempurnaan penanganan (handling) ikan segar memegang peranan penting. Baik buruknya penanganan akan menentukan mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan baku untuk pengolahan lebih lanjut. Kalau penanganannya buruk, maka ikan akan cepat rusak / busuk sehingga tidak dapat dimanfaatkan lagi.

Penanganan ikan segar bertujuan mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu selama mungkin. Atau setidak-tidaknya kondisi ikan masih cukup segar pada saat sampai ditangan konsumen. Jadi setelah ikan tertangkap dan diangkut ke atas kapal, harus secepat mungkin ditangani dengan baik dan hati-hati. Demikian selanjutnya, sampai ikan disimpan beku (dalam cold storage) atau diolah, atau langsung dimasak menjadi hidangan.

Daging ikan (termasuk hasil laut lainnya, seperti udang dan kerang) sangat cepat membusuk. Bagaimanapun baiknya penanganan dilakukan, tidak akan mungkin membuat ikan tetap segar. Namun yang diusahakan adalah menghambat proses pembusukan sehingga dapat disimpan lebih lama dalam kondisi baik dan masih layak dikonsumsi.

Dalam penanganan ikan segar, diusahakan suhu selalu rendah mendekati 0º C. Selain itu dijaga pula jangan sampai suhu ikan naik, misalnya terkena sinar matahari langsung atau kekurangan es selama transportasi. Sebab makin tinggi suhu, kecepatan membusuk juga makin besar. Sebaliknya bila suhu ikan dipertahankan serendah-rendahnya, maka proses pembusukan bisa diperlambat. Untuk itu, dalam pembenahan dan transportasi ikan segar harus diusahakan agar es tidak cepat mencair. Caranya adalah dengan menggunakan kotak-kotak atau wadah berinsulasi  (insulated box) , atau diangkut dengan truk-truk yang dilengkapi dengan unit pendingin  (Refrigerated truck) .

1.       Penanganan ikan di atas dek.

L antai geladak dan setiap alat yang di pakai dalam penanganan ikan segar harus di bersihkan sebelum di pakai. Setelah dinaikkan ke kapal, jika kondisi memungkinkan ikan segera disiangi (dikeluarkan isi perut dan insangnya) kemudian dicuci bersih dengan air laut. Umumnya penyiangan hanya di lakukan terhadap ikan-ikan yang berukuran besar; ikan-ikan kecil seperti lemuru dan kembung tidak praktis untuk di siangi di kapal.

Pencucian dilakukan dengan menggunakan a ir laut. Sisa-sisa darah dan sisa isi perut dihilangkan, demikian pula lendir-lendir yang ada. Selanjutnya jika kondisi memungkinkan, ikan disortir menurut jenis dan ukurannya dan masing-masing disimpan   di palka secara terpisah, baik didalam kotak-kotak maupun menggunakan rak yang terpisah.

Selama bekerja di geladak, ikan harus di lindungi dari sinar matahari dan hujan, misalnya dengan memasang tenda. Ikan yang bertumpuk banyak karena menunggu disiangi dapat di tutup dengan terpal basah. Geladak harus di cuci bersih setelah pekerjaan pencucican ikan selesai sebelum hasil tangkapan yang lain dinaikkan ke kapal.

2 Penyimpanan ikan di palka ..
Palkah untuk menyimpan ikan segar harus dibersihkan sebelum dimasuki ikan. Pekerjaan mengangkut ikan ke dalam palka harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak melukai ikan; melemparkan atau menuangkan ikan kedalam palkah atau menginjak ikan adalah praktek yang tidak baik.
Penyusunan ikan di palka dapat dilakukan dengan 4 cara, yaitu dengan menimbun (bulking), dengan bersusun lapis menggunakan rak / sekat datar (shelfving), dengan menggunakan kotak-kotak (boxing), dan dengan merendam ikan di dalam air dingin.

a. Menimbun ikan di palka (bulking). 

Yang dimaksud dengan menimbun adalah menumpuk ikan di lantai palka tanpa menggunakan penyekat datar atau kotak. Cara ini pada umumnya dilakukan dikapal ikan yang kecil dan palkanya rendah. Kebijakan palka terlebih dahulu dilapisi es setebal +15 cm (atau lebih tebal jika dinding palka tidak diisolasi). Ikan ditumpuk di atas lapisan es itu setebal 10-12 cm; di atasnya diberi lapisan es lagi, kemudian lapisan ikan; demikian seterusnya sampai tingginya cukup; lapisan paling atas adalah lapisan es. 

Tinggi tumpukan ikan sebaiknya tidak melebihi 60 cm. Penimbuanan yang lebih tinggi lagi dapat merusak ikan pada lapisan yang di bawah, karena menerima tekanan yang cukup besar. Biasanya setiap 1 ton ikan yang disimpan di palka dengan cara penimbunan membutuhkan ruang palka yang bervolume 2- 2,5 m3 

b. Menyimpan bersusun lapis (shelfing). 

Cara penyimpanan ini umumnya di lakukan di kapal ikan yang palkanya cukup besar dengan tinggi palka> 140 cm. Palka disiapkan dengan konstruksi khusus: di lengkapi dengan rak-rak vertikal dan horisontal yang hidup (dapat di lepas). Sekat-sekat vertikal berjarak 1 meter atau kurang, sedangkan sekat-sekat horisontal berjarak 20-35 cm. Biasanya rak-rak itu disusun membujur, di sisi kiri dan kanan, sedang ditengah-tengahnya dipakai sebagai lorong.

Ikan disusun di atas rak-rak horisontal dengan diselimuti es. Ikan yang besar di tata membujur.

Pemakaian rak-rak di palka ini dapat menghasilkan ikan yang lebih baik karena ikan tidak terlalu banyak menerima tekanan, tetapi diperlukan penanganan yang lebih banyak dan di butuhkan ruang yang lebih besar. Tiap 1 ton ikan membutuhkan ruang palkah 3-4,5 m3 tergantung dari ukuran ikan.

c. Menyimpan ikan di palka dengan kotak (boxing). 

Lemari untuk menyimpan ikan di kapal umumnya dibuat dari kayu atau plastik yang dirancang dengan ukuran yang disesuaikan dengan kemampuan manusia setempat, yaitu 20-30 kg. Ukuran yang labih besar direncanakan untuk diangkut oleh 2 orang. Kotak dari plastik lebih mudah dibersihkan. Kotak kayu hendaknya dibuat dari papan yang diserut halus dan dengan sudut-sudut yang mudah di bersihkan.
Ikan di susun di dalam lemari dengan di campur dan di selimuti es. Karena kotak-kotak itu akan di tumpuk di palka, maka pengisian ikan / es tidak dapat melebihi permukaan kotak agar ikan tidak tertekan kotak diatasnya. Dengan cara penyimpanan ini, tiap 1 ton ikan membutuhkan ruang palka 2,5 - 3 m3.

d. Merendam ikan dalam air dingin Palka ikan dibangun berupa tangki-tangki khusus untuk menampung air laut yang di dinginkan. 

Ikan direndam di dalam tangki-tangki tersebut sampai saat dibongkar di pelabuhan. Jika dilakukan dengan baik, cara ini menghasilkan ikan dengan mutu yang lebih baik; pendinginan berlangsung lebih cepat, ikan tidak menerima tekanan. Ikan-ikan besar seperti tuna dan ikan-ikan kecil seperti lemuru dan kembung dapat diperlakukan dengan cara ini. Air laut didinginkan dengan mesin pendingin yang sudah mulai dilakukan sejak kapal meninggalkan pelabuhan menuju daerah penangkapan, dengan maksud agar air sudah cukup dingin pada waktu hasil tangkapan pertama dinaikkan. Sering kali tangki-tangki diisi dengan sejumlah es sebelum kapal meninggalkan pelabuhan.