RESEP MEMBUAT TEPUNG CRISPY DAN LELE CRISPY

Lele crispy adalah produk diversifikasi olahan berbahan dasar ikan lele, Ikan lele utuh dilakukan proses pemfilletan untuk kemudian dibaluri dengan tepung crispy dan dilakukan penggorengan. Banyak orang yang kurang suka mengkonsumsi ikan lele karena bentuknya. dengan adanya diversifikasi olahan ini bentuk dari ikan lele tidak akan kelihatan. 

Cara pemfilletan lele dapat dilihat dibawah ini

Bahan Adonan Tepung Crispy:

1. Tepung Terigu “Cakra Kembar”     1    Kg
2. Tepung Maizena                          90 gram
3. Tepung Beras                               60 gram
4. Garam                                          30 gram
5. Penyedap Rasa                              6 gram 
6. Soda bubuk                                   7 gram 
7. Pala Bubu                                     1 gram 
8. Jahe Bubuk                                   1 gram 
9. Lada Putih Bubuk                         4 gram
10. Lada Hitam Bubuk                       3 gram
11. Ketumbar Bubuk                          2 gram
12. Garlic                                            6 gram
13. Kunyit Bubuk                               1 gram

Campur semua bumbu sampai merata (homogen)

Fungsi beberapa bahan tepung crispy: 

• Tepung Terigu (kandungan protein 13 – 14 %) 

Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik dan telah dibersihkan. Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk karena gluten akan mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya produk. Baik tidaknya suatu produk akan ditentukan oleh baik tidaknya jaringan, baik tidaknya jaringan akan ditentukan oleh kuatnya gluten, kuat tidaknya gluten dipengaruhi banyak tidaknya kandungan protein, banyak sedikitnya kandungan protein akan ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan (Subagjo, 2007). Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya kokoh dan tidak mengecil kembali. Sedangkan pada mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu dengan tepung lainnya. 

Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein maka kadar gluten yang dikandung suatu tepung terigu juga semakin besar. Kadar gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang digunakan untuk membuatnya 

Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture, ash, dan berbagai parameter fisik lainnya termasuk water absorption. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu. Bila kadar moisture melebihi standar maksimum maka daya simpan tepung akan menurun dan membuatnya semakin cepat rusak, berjamur dan apek. Ash adalah kadar abu (mineral) yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk, misalnya dari segi warna (warna crumb pada roti, warna mie, dan sebagainya. 

• Tepung Maizena 

Tepung maizena atau cornflour terbuat dari pati jagung. Tepung Maizena mengandung energi sebesar 343 kilokalori, protein 0,3 gram, karbohidrat 85 gram, lemak 0 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 30 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Tepung Maizena juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Maizena, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. 

Fungsi tepung maizena adalah untuk memperenyah gorengan. Selain untuk perenyah fungsi lain dari tepung maizena adalah :

1. Pada cookies atau kue kering maizena dipakai sebagai bahan pembantu merenyahkan 
2. Pada resep cake, maizena adalah bahan pembantu untuk melembutkan. 
3. Sebagai pengental apabila dicampur dengan air/susu yang kemudian dididihkan. 
4. Sebagai anti gumpal pada gula halus 
5. Membantu menguleni plastick icing atau fondant supaya tidak terlalu lengket, tapi jangan terlalu banyak bisa membuat fondant retak-retak. 

Penggunaanya berkisar 10% s/d 20% saja dari bahan tepung terigunya, sebab kalau terlalu banyak cake dan cookies akan mudah berjamur atau tidak awet. 

• Tepung Beras 

Tergolong tepung yang tidak mengandung gluten, terbuat dari beras yang ditumbuk sampai halus (bukan pati beras). Tepung beras biasanya digunakan untuk aneka kue tradisional atau pelapis gorengan agar lebih renyah. Tepung beras juga digunakan dalam pembuatan bihun. 

Tepung Beras mengandung energi sebesar 364 kilokalori, protein 7 gram, karbohidrat 80 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 140 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Tepung Beras juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Beras, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. 

• Garam 

Garam dapur berfungsi sebagai penyedap. Garam yang rasanya asin jika ditambahkan ke bahan makanan akan menimbulkan nuansa rasa yang variatif, sehingga bisa menggoda indra pengcap untuk memakan lebih banyak. 

• Penyedap Rasa 

Penyedap rasa berfungsi untuk menguatkan rasa. Penggunaan penyedap rasa berfungsi sebagai : meningkatkan citarasa makanan, mengembalikan citarasa makanan yang mungkin hilang selama pemasakan dan memberikan citarasa tertentu untuk makanan yang tidak mempunyainya. 

• Soda bubuk 

Fungsinya sebagai bahan pengembang, karena pada saat soda bubuk ini bertemu dengan air, maka kandungan zat kimia yang terkandung dalam soda bubuk ini kan mengeluarkan CO2 sehingga adonan bisa mengembang 

• Pala Bubuk 

Pala memiliki aroma yang cukup tajam, jika digunakan dalam memasak maka akan mempertajam rasa dari masakan tersebut 

• Jahe Bubuk 

Fungsi jahe adalah memberi rasa pedas panas dan menghilangkan bau amis pada masakan. Pilih yang berwarna tua. Dapat digunakan dalam keadaan segar, kering atau bubuk. 

• Ketumbar Bubuk 

Fungsi ketumbar yaitu membuat aroma masakan akan lebih nyata. 

• Garlic / bawang putih 

Bawang putih dijadikan bumbu dasar pada setiap masakan.

Bumbu Untuk Rendaman Fillet Lele

• Bawang putih 30 gram
• Kunyit 10 gram 
• Ketumbar 2 gram
• Garam 7 gram 
• Daun jeruk 4 lembar 
• air bersih Secukupnya 

Semua bumbu dihaluskan

Cara Membuat Lele Crispy

1. Rendam Lele yang sudah dipotong-potong ke bumbu rendaman kira – kira 10 menit agar bumbu dapat meresap ke fillet lele 
2. Tepung crispy yang sudah tercampur, ditaruh ke dalam 2 baskom plastik (Tepung I dan Tepung II) 
3. Ambil Potongan fillet lele yang sudah direndam di bumbu rendaman angkat dan ditiriskan,
4. Masukkan ke tepung crispy yang pertama sampai merata 
5. Kemudian masukkan kedalam adonan Telur /Telur : Air = 1 Telur : 0,5 gelas air 
6. setelah dimasukkan kedalam adonan telur selanjutnya adalah memasukkan dalam adonan tepung yang kedua 

Terbentuk adonan crispy ada titik kritis yang perlu diperhatikan yaitu pada tahap ini. Hal – hal yang perlu diperhatikan adalah supaya terbentuknya crispy adalah :

1. Tiriskan terlebih dahulu potongan fillet lele setelah diangkat dari adonan telur 
2. Masukkan potongan ikan kedalam adonan tepung II secara bertahap, setiap tahap 2 -3 potong. 
3. Aduk secara perlahan – lahan dari bawah ke atas dengan putaran yang sama secara terus menerus sampai terbentuknya crispy 
4. Bila telah terbentuk adonan crispy langsung digoreng sesuai ketentuan tahap pengorengan Tahap membentuk adonan crispy berikutnya dilanjutkan

Read More

Thermal Arrest Time dalam Pembekuan Ikan

Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan itu (+67%) berupa free water dan selebihnya (+5%) berupa bound water.  Bound water adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6⁰C sampai -2⁰C, atau rata-rata pada -1⁰C. Free water membeku terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water.

Laju Pembekuan

Salah satu pertimbangan pemilihan suatu proses dalam industri pembekuan pangan beku adalah laju pembekuan.  Laju pembekuan tidak saja menentukan struktur akhir produk beku, tetapi juga mempengaruhi lama pembekuan  (Heldman dan Singh, 1981). Menurut Lembaga Refrigerasi International (1971), laju pembekuan suatu massa pangan adalah ratio antara jarak minimal antara permukaan dengan titik pusat termal dibanding dengan waktu yang diperlukan oleh produk pangan mencapai suhu 00C pada permukaan bahan sampai mencapai suhu -50C pada pusat termal bahan. 

Thermal Arres Time

Salah satu variasi terhadap definisi  Lembaga Refrigerasi International  ialah Thermal Arrest Time (TAR), menurut definisi ini, laju pembekuan ialah pengukuran waktu yang dibutuhkan  menurunkan suhu dari  titik yang paling lambat membeku pada produk, untuk 0oC menjadi –5oC. Sedangkan Heldman dan Singh (1981) mengatakan laju pembekuan ialah pengukuran waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu produk pada titik yang paling lambat menjadi dingin atau beku, dihitung dari saat tercapainya titik beku awal sampai tercapainya tingkat suhu yang diinginkan di bawah titik beku produk  tersebut

Proses tersebut terbagi atas 3 tahapan yaitu: 

1. Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 0⁰C yaitu titik beku air
2. Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal-kristal es.
3. Tahap ini sering disebut periode ”thermal arrest time”. Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah menjadi es. Pada tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air membeku

Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu : 

1. Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2 jam. Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda ukurannya tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal-kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip. 
2. Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam. pembekuan lambat menghasilkan kristal-kristal yang besar-besar. Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadi kurang baik, berongga, keropos dan banyak sekali drip yang terbentuk. Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat digunakan sebagai bahan bagi pengolahan-pengolahan tertentu misalnya pengalengan, pengasapan, dan sebagainya.

Atas pertimbangan-pertimbangan diatas, maka disamping untuk menyingkat waktu dan menghasilkan output yang tinggi maka ikan mutlak dibekukan dengan cepat. 

King (1971) membagi laju pembekuan ke dalam 3 golongan yaitu ;

1. Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan,
2. Pembekuan sedang , jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan dan, 
3. Pembekuan cepat, jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit  untuk 1 cm bahan yang dibekukan. Pembekuan cepat didefinisikan oleh mereka yang menganut teori kristalisasi cepat sebagai proses dimana suhu bahan pangan tersebut melampaui zona pembekuan 32  sampai 250 F dalam waktu 30 menit atau kurang.

Memang selama ini belum terdapat definisi yang pasti tentang kapan dikatakan pembekuan cepat dan pembekuan lambat, ada beberapa negara yang membuat standar pembekuan cepat dan pembekuan lambat, Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat. Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat.

Menurut Ir. Eddy Afrianto & Ir. Evi Liviawaty, Perbedaan yang dapat dijumpai pada pembekuan cepat dan pembekuan lambat adalah :

1. Daerah kritis akan cepat terlewati pada pembekuan cepat
2. Suhu Pembekuan, saat proses aktivitas penyebab proses pembusukan menjadi terhambat atau terhenti.  sehingga semakin cepat proses pembekuan terjadi, maka aktifitas proses pembusukan akan terhambat
3. Secara ekonomis, proses pembekuan akan menguntungkan secara waktu, karena ikan akan lebih cepat beku, sehingga tidak menghambat proses selanjutnya
4. Untuk pengolahan tertentu, ternyata ikan yang dibekukan secara lambat tidak dapat dipakai menjadi bahan baku

Kerusakan Ikan Pada saat Proses Pembekuan

Freezer Burn, yaitu kondisi rusaknya penampakan permukaan daging (terlihat sebagai spot-spot putih kusam dipermukaan daging) yang disebabkan oleh pengeringan karena penguapan air dari permukaan daging ke udara didalam freezer. untuk mencegah freezer burn hendaknya melakukan pengemasan sebelum ikan dibekukan.  Daging ikan hendaknya tidak dibekukan dan dicairkan berulang-ulang, karena proses pembekuan berulang dapat menyebabkan teksturnya menjadi rusak, cairan daging ikan keluar (termasuk juga komponen nutrisi yang larut air) dan rasa juicy dari daging ikan menjadi hilang (daging terasa kering). Jadi, kemaslah daging ikan dalam porsi yang sesuai dengan jumlah yang akan digunakan atau akan dikonsumsi. 

Untuk mencegah terjadinya Freezer Burn :

1. Bekukan Daging Ikan secara cepat dan tepat,  sebelum ikan kita bekukan sebaiknya kita menghilangkan sumber-sumber bakteri yang terdapat pada ikan, misalnya : insang, isi perut, lendir pada ikan.  atau kita bisa memfillet ikan.  setelah itu ikan dicuci dengan bersih.  Rantai dingin / cold chain harus tetap dijaga sebelum dagin ikan kita bekukan.  setelah itu ikan dikemas dan siap untuk dibekukan.  Jangan biarkan ikan / fillet didiamkan dalam suhu kamar tanpa perlakuan apapun, karena mikroorganisme dan bakteri akan berkembang biak dengan cepat, sehingga bisa mempengaruhi kesehatan kita.
2. Gunakan wadah yang tepat, jika kita membekukan ikan/fillet dalam air dan disimpan dalam wadah tertutup, maka sisakan sedikit ruang dalam wadah tersebut. Karena pada saat proses pembekuan air tersebut akan mengembang, sehingga sedikit ruang akan mencegah kerusakan pada wadah. dan sebaliknya, jika kita ingin langsung membekukan ikan dalam wadah tertutup, maka kita tidak perlu menyediakan sedikit ruang. 
3. Bekukan dalam keadaan vacuum
   
4. Jika kita menyimpan dalam waktu lama, maka daging ikan/fillet harus dikemas dengan rapat.

Read More

Resep Selai Rumput Laut Euchema Cotonni

Selai (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim. Selai rumput laut adalah selai yang dibuat dari sari buah (nenas) dan rumput laut ditambah dengan bahan-bahan lain, mempunyai kenampakan jernih dan transparan serta mempunyai tekstur kekenyalan tertentu.

Selai ini dibuat sebagai upaya diversifikasi produk dibidang perikanan non ikan, yang mempunyai beberapa kelebihan diantaranya bahan baku yang mudah didapat, tahan lama dan mengandung serat tinggi serta pengolahannya yang mudah dan sederhana. Pengembangannya sangat membantu dalam mengantisipasi permintaan masyarakat yang semakin meningkat dan bervariasi, mengingat pola makan masyarakat yang semakin berkembang.

Bahan Baku :

• E. Cottoni 1000 gram (100%)

Bahan - bahan lain :

• Gula pasir 1500 gr (150%)
• Nenas 1000 gr (100 %)
• Asam sitrat 2 gr (1%)
• Garam 0,5 gr (0,25%)
• Pewarna secukupnya

Alat - alat :

• Alat Penggorengan 
• Baskom
• Sendok
• Kompor 
• Blender

Cara Pembuatan :

1. Rendam rumput laut kering hingga rumput laut mengembang. Perendaman dapat dilakukan selama 1 sampai 2 hari. Selama perendaman sebaiknya dilakukan pencucian dan penggantian air rendaman. Untuk mengurangi bau amis, selama perendaman ditambahkan air cucian beras / tepung beras.
2. Setelah mengembang, rumput laut ditimbang sesuai kebutuhan, ditambahkan air (1 : 1) dan diblender hingga halus.
3. Rumput laut dituangkan dalam wajan untuk dipanaskan selanjutnya tambahkan gula pasir dan diaduk
4. Tambahkan nenas, asam sitrat, garam dan dilakukan pengadukan hingga tekstur agak mengental
5. Matikan api kompor, tambahkan pewarna dan simpan pada suhu ruang hingga dingin
6. Selai yang sudah dingin selanjutnya dikemas dan siap untuk dipasarkan.

Read More

Link Materi dan Peraturan untuk Download

1. TOGA Tanaman Obat Keluarga
2. BUKU SAKU PENGENDALIAN HAMA PENYAKIT IKAN
3. KEPMENPAN 36 TAHUN 2003 TENTANG JABATAN FUNGSIONAL INSTRUKTUR DAN ANGKA KREDITNYA
4. KERAGAAN PERIKANAN TANGKAP TAHUN 2012KERAGAAN PERIKANAN TANGKAP TAHUN 2012
5. STATISTIK PERIKANAN TANGKAP 2012

Read More

TOGA Tanaman Obat Keluarga

TOGA (Tanaman Obat Keluarga), Istilah toga ini sudah lama kita dengar, tapi apakah anda mengira ternyata banyak tanaman di sekitar rumah kita mempunya khasiat yang kita tidak mengetahuinya. sebagai contoh... Alang alang, yang selama ini kita anggap sebagai tanaman pengganggu ternyata mempunyai banyak manfaat.  Dengan banyaknya tanaman toga yang ada dan begitu banyak manfaatnya maka tidak ada salahnya kita memanfaatkan pekarangan rumah kita untuk menanam tanaman obat untuk keluarga.

Ada 201 jenis tanaman obat disekitar kita yang telah dikumpulkan oleh YAYASAN MERPATI yang beralamat di Jl. Merpati Nomor 32 Kota Tegal.  Mungkin salah satunya ada disekitar rumah anda.
Anda ingin tau 201 jenis tanaman keluarga silahkan download disini

Read More