Resep Membuat Cendol Rumput Laut Jenis Glacilaria Sp.

Rumput laut secara tradisional telah lama dimanfaatkan masyarakat sebagai sayuran, makanan olahan dan obat. Beberapa jenis rumput laut yang telah diketahui hasiatnya sebagai obat antara lain jenis rumput laut coklat dipakai sebagai obat gondok dan obat cacing. Kandungan serat kasarnya yang tinggi bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker usus. Selain kaya akan mineral seperti kalsium, yodium, Magnesium, rumput laut juga mempunyai sifat-sifat yang bisa menurunkan kadar kolesterol dan gula darah sehingga dapat mencegah penyakit jantung, hiperyensi dan diabetus melitus. (Theresia Dwi Suryaningrum, kumpulan hasil-hasil perikanan, 2011)

Sebagai komoditas perikanan, rumput laut terbukti telah mampu meningkatkan kesejahteraan masyarakat nelayan. Komoditas unggulan rumput laut ini telah banyak dibudidayakan di perairan Indonesia. Kelompok rumput laut merah yang telah dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis penting diantaranya jenis Euchema penghasil fikokoloid karaginan dan jenis Gracilaria sp. penghasil fikokolod agar-agar. Pengembangan industri rumput laut maupun produk olahannya memiliki prospek yang cukup baik mengingat potensi sumber bahan bakunya yang cukup melimpah.

Dengan total produksi yang sangat besar, Indonesia memiliki peluang besar memasok kebutuhan bahan baku rumput laut. Akan tetapi, selama ini rumput laut masih diperdagangkan dalam bentuk bahan mentah yaitu rumput laut kering. Selanjutnya, produk olahan rumput laut yang berup[a agar diimpor kembali ke indonesia, karena indonesia merupakan salah satu pasar potensial yang memliki konsumsi agarnya cukup besar. Oleh karena itu, pemerintah indonesia mengupayakan untuk mengembangkan industri pegolahan rumput lau Gracillaria sp. Yang diharapkan dapat mensuplai kebutuhan agar-agar di dalam negeri (kusumastanto,2008)

Klasifikasi rumput laut Gracillaria sp. Adalah sebagai berikut (Anggadiredja,2009):

Divisi : Rhodophyta

Kelas : Rhodopiceae

Bangsa : Gigartinales

Suku : Gracilariaceae

Marga : Gracilaria

Jenis : Gracilaria sp.

Secara morfologi rumput laut Gracillaria sp. tidak memiliki perbedaan antara akar, batang dan daun. Tanaman ini berbentuk batang yang disebut dengan Thallus dengan berbagai bentuk percabanganya. Secara alami Gracillaria sp. Hidup dengan melekatkan (sifat identik) thallusnya pada substrat yang berbentuk pasir, lumpur, karang,kulit kerang, karang mati, batu maupun kayu pada kedalaman sekitar 10 sampai 15 meter di bawah permukaan air yang salinitasnya pada konsentrasi 12-30 ppt.

Rumput laut dapat dijadikan sumber gizi, karena pada umumnya mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap. Secara kimia rumput laut terdiri dari air (27,8%), protein (5,4%), karbohidrat (33,3%), lemak (8,6%) serat kasar (3%) dan abu (22,25%). Selain karbohidrat, protein, lemak dan serat, rumput laut juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin (A,B,C,D, E dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan selenium serta mikro mineral seperti zat besi, magnesium dan natrium.

Selama ini sekitar 85% rumput laut Indonesia digunakan untuk kepentingan ekspor dalam bentuk mentah yaitu rumput laut kering. Jumlah rumput laut yang diserap oleh paar domestik untuk diolah menjadi barang-barang olahan hanya 25%. Padahal jika dijual dalam bentuk mentah baik kondisi basah maupun kering maka akan mempunyai nilai jual yang relatif lebih rendah jika dibandingkan rumput laut yang telah diolah, oleh karena itu perlu penanganan dan pemanfaatan rumput laut tersebut menjadi produk makanan yang digemari masyarakat dengan proses pembuatanya yang mudah.

Cendol rumput laut merupakan salah satu diversifikasi pengolahan rumput laut. Produk ini dapat dijadikan kuliner jajanan yang enak dan biasanya disajikan dalam keadaan dingin. Proses pengolahanya mudah dan menggunakan peralatan yang sederhana. Sebagai bahan baku utama dalah rumput laut yang telah dibuat bubur melalui proses perebusan dan penghalusan menggunakan blender, sesudah itu ditambahkan bahan-bahan tambahan lainya seperti garam, susu bubuk, tepung sagu, tepung beras dan pasta pandan untuk selanjutnya dicetak.

Penanganan Bahan Baku

1. Pencucian dan Pembersihan

Pencucian dan Perendaman

Rumput laut dicuci dengan air tawar sampai bersih. Kotoran yang menempel seperti pasir, karang, lumpur dan rumput laut jenis lain dihilangkan.

Perendaman dan Pemucatan

2. Perendaman dan Pemucatan

Perendaman dilakukan agar rumput laut menjadi lunak, sehingga proses ekstraksi nantinya dapat berjalan dengan baik. Caranya rumput laut direndam dalam air bersih sebanyak 20 kali berat rumput laut selama 3 hari. Setelah itu pemucatan dilakukan dengan direndam dalam larutan kaporit 0,25 % atau larutan kapur tohor 5 % sambil diaduk, setelah 4 – 6 jam, rumput laut dicuci kembali berulang-ulang untuk menghilangkan bau kaporit/kapur. Rumput laut yang telah bersih dan pucat dikeringkan selama 2 hari, sampai tahap ini rumput laut dapat disimpan lebih dulu bila tidak segera diolah.

3. Pelembutan

Untuk lebih memudahkan ekstrasi, dinding sel perlu dipecah dengan ditambah H2SO4 selama 15 menit. Banyaknya H2SO4 tergantung pada jenis rumput laut, yaitu Gracilaria 5 – 10 %. Gelidium 15 % dan Hypnea 25 %. Bila tidak ada asam sulfat dapat digunakan asam asetat, asam sitrat, buah asam atau daun asam. Oleh karena asam sulfat ini berbahaya, maka diperlukan pencucian dengan cara rumput laut direndam dalam air bersih selama 15 menit kemudian ditiriskan. Pada tahap ini dapat dilakukan pengeringan dan disimpan lebih dulu bila tidak segera diolah.

4. Pengeringan

Pengeringan

Untuk mengurangi kadar air dan menambah daya awet dalam penyimpanan rumput laut maka dilakukan penjemuran sampai rumput laut kering. setelah kering baru rumput laut siap untuk digunakan untuk berbagai olahan.

Peralatan yang digunakan :

- Timbangan

- Blender

- Baskom

- Pengaduk kayu

- Cetakan cendol

- Kompor

-      Panci/wajan Perebusan

Bahan-bahan yang digunakan :

- Rumput Laut (Basah)  : 500 gr

- Tepung Beras          : 100 gr

- Tepung sagu  : 75 gr

- Susu bubuk  : 20 gr

- Garam          : 0,5 sdt

- Pasta pandan  : 2 sdt

- Air          : 1 liter

- Es Batu secukupnya

SAOS SANTAN :

- Gula merah : 0,5 Kg

- Gula Pasir : Secukupnya

- 2 ltr Santan (dari 1 butir kelapa)

- Garam secukupnya

- Vanili / daun pandan secukupnya

Prosedur Pembuatan Condol Rumput Laut :

1. Rumput laut kering dicuci dan direndam dalam air selama 1 jam, tiriskan dan kemudian direbus dengan air sebanyak 1 liter selama 30 menit, sambil diaduk terus menerus.
2. Kemudian diblender dalam keadaan panas hingga menjadi bubur rumput laut. Selama pemblenderan, tidak perlu ditambahkan air.
3. Bubur rumput laut selanjutnya direbus kembali dengan api kecil hingga mendidih sambil terus diaduk, selanjutnya secara berurutan ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti garam, susu bubuk, tepung sagu, tepung beras, dan terakhir ditambahkan pasta pandan sebagai pewarna. Selama proses penambahan bahan tambahan tersebut adonan cendol sambil diaduk-aduk agar bahan tambahan dapat tercampur merata (homogen) dan adonan tidak menjendal. 
4. Cetak Adonan cendol dalam keadaan panas diatas air bercampur es batu dengan menggunakan cetakan cendol agar adonan cendol yang terbentuk menjadi kenyal.

Pencetakan Cendol

Cara Membuat Saos Santan :

1. Siapkan kelapa yang sudah diparut dari 1 butir kelapa, lalu tambahkan 1 liter air kemudian diperas setelah diperoleh santan selanjutnya disaring dulu untuk direbus 
2. Sisir gula merah sebanyak 0,5 kg,  dan ditambahkan ke santan selanjutnya direbus sampai mendidih, tambahkan gula pasir sebanyak secukupnya selama proses perebusan santan harus diaduk-aduk agar santan tidak pecah.
3. Ambil beberapa sendok cendol ke dalam gelas, beri santan dan es batu aduk rata, cendol siap disajikan.

Cendol Siap Disajikan

Read More

Bandeng Cabut Duri

Produk bandeng tanpa duri atau secara umum ada yang menyebutnya dengan isitilah “Bandeng Tandu”, merupakan salah satu diversifikasi produk perikanan. Sesuai dengan namanya, produk ini memiliki ciri khas yaitu tanpa duri. Sekilas dari segi kenyamanan dalam mengkonsumsinya hampir sama dengan jika kita makan bandeng presto yang semua durinya lunak. Namun pada bandeng tanpa duri berbeda, produk ini terbebas dari semua duri karena pada pembuatannya telah diberi perlakuan secara khusus yaitu pencabutan duri. Proses pencabutan duri ini seninya sehingga harganya pun juga lumayan tinggi dari produk-produk berbahan baku bandeng.

Untuk mendapatkan hasil yang baik, maka diperlukan bahan baku yang bermutu baik atau masih dalam keadaan segar serta diproses dengan baik dan benar. Pemilihan bahan baku bandeng merupakan awal dari kegiatan pengolahan bandeng tandu ini. Untuk itu sangat dibutuhkan keterampilan yang baik dalam mengenali bandeng yang segar yang layak sebagai bahan baku.

Persiapan Alat

Sebelum kegiatan menentukan kebutuhan bahan dan alat, perlu diidentifikasi dahulu alat dan bahan yang bagaimana yang dapat digunakan untuk pembuatan bandeng tandu. Bahan baku yang akan digunakan harus segar karena dari bahan yang segar maka dihasilkan produk yang memiliki mutu baik pula. Serta ikan juga harus bersih tidak tercemar.

Demikian untuk alat-alat yang akan digunakan juga perlu diperhatikan kebersihannya serta alat sederhana mudah dibersihkan pada saat sebelum atau sesudah digunakan. Tidak mudah berkarat. Alat-alat yang digunakan :

- Pisau Fillet

- Baskom/ember

- Talenan

- Pan plastik

- Pinset

- Mangkok kecil

Bahan yang disiapkan

- Ikan bandeng

- Air bersih

- Kantong plastik

- Es (es balok atau es curah)

Kebersihan Alat dan sarana lainnya untuk menghindari
Kontaminasi Silang

Proses Pembuatan

a. Pembelahan dan Penyiangan Bandeng

Gambar Pembuangan Sisik

Setelah semua bahan dan alat disiapkan, maka selanjutnya dilakukan pembuangan sisik bandeng dengan menggunakan pisau dengan cara dikerik kea rah depan. Penyisikan ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak kulit.

Gambar Pembelahan Bentuk Kupu-kupu

Jika sudah, lakukan pembelahan bandeng menjadi bentuk kupu-kupu. Pembelahan dilakukan pada punggung dengan pisau dari arah ekor menuju ke kepala. 

Ketika bandeng sudah terbelah menjadi bentuk kupu-kupu, setelah itu isi perut dan insang dibuang. Diikuti dengan pelepasan tulang bandeng. Pelepasan tulang dilakukan dari ekor menuju ke kepala. Melakukannya harus hati-hati agar daging tidak ikut terangkat tebawa dengan tulang. Caranya adalah pada saat menarik tulang dengan tangan kiri, tangan kanan menahan daging tepat di daerah dekat tulang ulang saat diangkat/ditarik. Demikian seterusnya hingga tulang terlepas sampai daerah sekitar kepala lalu tulang dibuang.

b. Pencabutan Duri Bandeng

Jika tulang sudah terlepas, selanjutnya lakukan pencabutan duri. Proses ini dilakukan dengan bantuan alat yang dinamakan pinset, yang ujungnya runcing.

Gambar Pinset

Namun, akan lebih mudah jika pada ujung pinset berbentuk gerigi agar pada saat pencabutan duri tidak sering patah atau licin ketika ditarik. Untuk menghasilkan bandeng yang benar-benar terbebas dari duri, maka perlu terlebih dahulu memahami posisi dimana duri-duri bandeng itu berada.

Tabel Susunan Letak Duri Bandeng

Gambar Susunan Duri Bandeng

Bagi pemula, mungkin proses pencabutan duri ini sangat sulit bahkan mugkin membosankan. Namun dengan ketekunan dan terus berlatih, pekerjaan ini pasti akan dapat dengan mudah dilakukan. Karena itulah, pemahaman akan posisi duri-duri sangat mutlak untuk diketahui untuk memastikan apakah duri pada bagian-bagian itu sudah tercabut semua. Sebaiknya jumlah duri yang sudah tercabut dihitung sehingga duri yang masih tersisa di tubuh bandeng dapat segera diketahui.

Sebelum pencabutan, daging terlebih dahulu dibuat alur pencabutan duri (arah panah). Caranya :

gunakan ujung pinset untuk membuat alur itu dengan menekan atau sedikit gerakan seperti mengiris. Jangan terlalu dalam karena akan membelah daging dan dapat merusak tekstur. Saat membuat guratan alur, sambil dirasakan adanya duri di daerah alur yang dibuat.

Awali dengan mencabut duri di daerah dekat pangkal ekor (12 duri)

Kemudian cabut duri punggung (42 duri) pada bagian depan dekat kepala

Dilanjutkan dengan mencabut duri pada bagian perut (16 duri)

Bersihkan bagian perut dan dada ikan saat proses pencabutan duri.

Lanjutkan dengan mancabut duri bagian dada (12 duri)

Akhiri dengan mencabut duri punggung pada bagian ekor (42 duri)

Terakhir, Cucilah bandeng yang selesai dicabut durinya dengan menggunakan air bersih dingin. Pencucian akan lebih baik jika air dalam kondisi mengalir. 

3. Penyimpanan Bandeng Tanpa Duri

Pengemasan

Pengemasan pada produk ini berfungsi untuk melindungi produk dari kotoran yang mungkin dapat merusak atau mengkontaminasi produk. Selain itu juga berfungsi sebagai pemikat bagi konsumen jika kemasan dilengkapi dengan label yang menerangkan isi kemasan. 

Pengemasan pada produk bandeng tanpa duri pertama kali dapat dikemas ke dalam kemasan berupa kantong plastik yang dalam teknik pengemasan disebut sebagai pengemas primer. Pada pengemasan pertama ini umumnya pengemas diamankan dengan menggunakan alat yang disebut sealer. Dengan menggunakan alat ini produk dalam kemasan akan benar-benar terlindungi terhadap kontaminasi-kontaminasi dari luar karena proses seal menggunakan panas sehingga kemasan benar-benar rapat. 

Dapat juga pengemasan dilanjutkan dengan kemasan karton ukuran kecil atau biasa disebut inner carton (pengemas sekunder) yang dirancang sedemikian rupa setelah dikemas dalam kemasan kantong plastik. Pada kemasan sekunder akan lebih menarik juga disertakan label yang memuat segala informasi tentang produk bandeng tanpa duri. Ada kalanya pada produksi skala menengah ke atas menggunakan kemasan master carton (kemasan tersier), yaitu kemasan terakhir berupa kardus besar yang memuat kemasan-kemasan dari inner carton.

Jadi dapat disimpulkan bahwa jenis kemasan ada tiga macam, yaitu :

• Kemasan primer (kantong plastik), kemasan yang langsung membungkus produk
• Kemasan sekunder (inner carton), kemasan yang membungkus beberapa kemasan primer.
• Kemasan tersier (master carton), kemasan yang membungkus beberapa kemasan sekunder.

Dalam pengemasan produk bandeng tanpa duri dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

1. Apabila bandeng telah tercabuti semua durinya, bandeng yang semula berbentuk kupu-kupu ditutup atau dilipat kembali seperti sebelum dibelah.
2. Segera lakukan pegemasan terhadap bandeng tandu yang sudah terlipat tadi. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan plastik kemasan yang baik. Kemasan sebaiknya sudah diberi label agar saat dipasarkan memberikan daya tarik pada pembeli serta memberikan nilai jual tinggi. Namun jika pengemasan direncanakan menggunakan kemasan tersier (menggunakan master carton), tidak perlu dibubuhkan label pada kemasan primer (kantong plastik) agar biaya operasional pada bahan pengemas dapat ditekan. Label dapat dibubuhkan pada kemasan sekunder dan tersier saja. Label merupakan informasi isi dari produk dan salah satu media promosi produk bandeng tandu.

Penyimpanan

Untuk memberikan daya awet pada produk bandeng tandu, sangat diperlukan tempat pendingin sebagai tempat penyimpanan sebelum dipasarkan. Tempat pendingin dapat berupa kotak pendingin (cool box) atau lemari pembeku (freezer). Namun, jika untuk tujuan langsung dikonsumsi, bandeng tandu dapat langsung dimasak dengan digoreng tepung atau dimasak dengan cara lain tergantung selera dari konsumen.

Read More

Cara Memilih Bahan Baku Ikan Untuk Produk Olahan bebrbasis Ikan

Begitu banyak produk-produk perikanan yang beredar di pasaran saat ini, Bakso ikan, kaki naga ikan, otak-otak ikan dan lain sebagainya. Untuk memperoleh produk-produk yang baik maka mutlak dibutuhkan bahan baku yang baik. "Dari bahan baku yang baik, dihasilkan produk-produk yang baik pula".  Jadi jika menginginkan produk perikanan yang baik, maka dibutuhkan ikan yang masih baik pula, baik ikan itu mau dibakar, dibuat makanan atau produk lainnya, dan tidak bisa kita mengubah ikan yang busuk atau sudah tidak baik dijadikan produk olahan akan menghasilkan produk yang baik. Jadi Pemilihan bahan baku yang baik menjadi kunci utama sebelum kita membuat/memasak olahan berbasis ikan.

Fungsi ikan bagi manusia :

• Menjadi sumber energi dalam menunjang aktivitas kehidupan sehari-hari 
• Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh 
• Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit 
• Memperlancar proses-proses fisiologis dalam tubuh 

Keuntungan mengkonsumsi ikan  :

• Dapat dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani 
• Daging ikan relative lunak sehingga mudah dicerna tubuh 
• Ikan dapat cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan 
• Harga ikan relative murah jika dibanding dengan sumber protein hewani lain. 
• Kandungan protein daging ikan cukup tinggi 
• Bagi yang kelebihan kolesterol, ikan tidak berbahaya karena kadar kolesterol rendah 
• Ikan mengandung mineral yang sangat dibutuhkan tubuh manusia 
• Daging ikan dapat diterima oleh segenap masyarakat baik dari segi agama, kesehatan, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian 

Kelemahan mengkonsumsi daging ikan :

• Ikan merupakan komoditi yang cepat membusuk karena tubuh ikan mengandung kadar air tinggi (80%) yang cocok sebagai media pertumbuhan bakteri pembusuk. 
• Daging ikan mengandung banyak asam lemak tak jenuh dan dapat mudah beroksidasi sehingga sering timbul ketengikan ikan. 
• Daging ikan sangat mudah dicerna oleh enzim autolysis sehingga daging mudah lunak dan merupakan media perumbuhan mikroorganisme. 

Upaya untuk tetap mempertahankan mutu ikan adalah dengan melakukan pengolahan dan pengawetan ikan. Beberapa metoda dalam pengolahan itu adalah:

Menggunakan suhu rendah

Teknik ini menerapkan penggunaan suhu hingga 0^oC atau lebih rendah lagi.Missal dengan penggunaan es, air dingin, dimasukkan ke dalam lemari es atau menggunakan freezer.

Menggunakan suhu tinggi

Teknik ini menggunakan suhu 80^oC – 90^oC karena pada suhu ini bakteri pembusuk, jamur atau enzyme dapat dihentikan. Missal pada proses pengalengan ikan, pengasapan ikan.

Mengurangi kadar air

Sebagian besar tubuh ikan terdiri dari air. Dengan menurunkan kadar air pada tubuh ikan maka media hidup bakeri dapat dihilangkan dan aktivitas bakteri dapat dikurangi

Menggunakan zat antiseptic

Zat kimia yang bisa digunakan dalam pengawetan dan pengolahan ikan adalah asam asetat (cuka), natrium benzoate, natrium nitrat dan natrium nitrit

Menggunakan ruang hampa udara

Penggunaan teknik ini bertujuan untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan bau tengik

Dalam memilih bahan baku perlu diketahui parameter kesegaran ikan. Parameter dimaksud terdiri atas :

Faktor fisikawi

Parameter fisikawi kesegaran ikan akan dapat ditentukan dengan memperhatikan tanda-tanda secara visual. Yang tergolong faktor fisikawi parameternya adalah sebagai berikut : 

- Penampakan luar 

- Kelenturan daging ikan 

- Keadaan mata 

- Keadaan daging 

- Keadaan indang dan sisik 

- Keadaan ruas badan dan ruas kaki 

Sensorik/organoleptik

Hampir sama dengan faktor fisikawi yang juga mengamati kondisi ikan secara visual. Namun secara aplikasinya yang membedakan penggunaan teknik ini. Parameter sensorik/organoleptik umumnya yang banyak dilakukan dalam praktik. Terutama pada lingkungan pabrik-pabrik pengolahan ikan karena cara ini sangat mudah, tidak membutuhkan biaya mahal, tidak banyak alat yang harus digunakan dan lebih cepat digunakan. Sampai saat ini kita tahu cara ini menggunakan beberapa orang sebagai penilai atau penguji atau dalam bidang organoleptik dinamakan panelis. Tekniknya adalah dengan memberikan skor pada objek yang akan diuji/dinilai kesegarannya. Untuk masing-masing produk atau bahan mentah perikanan sudah terdapat standarnya sehingga seorang panelis tidak akan mengalami kesulitan untuk memberikan penilaian. Cara ini lebih banyak terkait dengan pengamatan secara visual yaitu citarasa (flavor), warna dan kenampakan.

Faktor kimiawi

Yang tergolong dalam parameter ini adalah kandungan pH daging ikan, kadar hipoksantin, kadar amonia, kadar trimetilamine.

Faktor mikrobiologi

Paling umum yang sering digunakan adalah dengan menentukan jumlah bakteri. Proses ini biasanya dilakukan di laboratorium perikanan.

Faktor yang menggunakan parameter fisikawi prinsipnya hampir sama dengan parameter sensorik/organoleptik. Namun perbedaannya adalah bahwa pada metode sensorik memerlukan tenaga manusia lagi sebagai panelis atau penguji. Dari beberapa faktor di atas, di lingkungan masyarakat nelayan atau pelaku usaha bidang pengolahan hasil perikanan sering menggunakan parameter fisikawi, karena tidak menggunakan biaya atau alat yang mahal. Bahkan tidak mengeluarkan biaya apapun untuk melakukan penilaian dengan parameter ini. Prosesnya pun sederhana dan tidak memakan waktu lama. Cara organoleptik dapat juga dilakukan secara detail di laboratorium seperti halnya pada parameter kimiawi dan mikrobiologi, yang tentunya membutuhkan biaya dan waktu yang relatif banyak karena memerlukan beberapa fasilitas dan sarana yang mahal. Namun cara sensorik tetap menjadi pilihan para pedagang ikan di pasar dalam menentukan kesegaran ikan karena murah dan mudah hanya dengan menggunakan penglihatan, penciuman dan perasaan.Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan BusukSecara organoleptik, ikan dapat diidentifikasi kesegarannya melalui citarasa (flavor), warna dan kenampakannya.

Ciri Ciri Ikan Segar dan Tidak Segar

PARAMETER	IKAN SEGAR	IKAN TIDAK SEGAR
Kenampakan	Cerah, terang, mengkilat, tidak berlendir	Suram, kusam, berlendir
Mata	Menonjol ke luar	Cekung, masuk ke dalam rongga mata
Mulut	Terkatup	Terbuka
Sisik	Melekat kuat	Mudah terlepas
Insang	Merah cerah	Merah gelap, kecoklatan
Daging	Kenyal, lentur	Tidak kenyal, lunak
Anus	Merah jambu, pucat	Merah, menonjol keluar
Bau	Segar	Busuk, bau asam
Lain-lain	Tenggelam dalam air	Terapung dalam air

Read More

RESEP MEMBUAT TEPUNG CRISPY DAN LELE CRISPY

Lele crispy adalah produk diversifikasi olahan berbahan dasar ikan lele, Ikan lele utuh dilakukan proses pemfilletan untuk kemudian dibaluri dengan tepung crispy dan dilakukan penggorengan. Banyak orang yang kurang suka mengkonsumsi ikan lele karena bentuknya. dengan adanya diversifikasi olahan ini bentuk dari ikan lele tidak akan kelihatan. 

Cara pemfilletan lele dapat dilihat dibawah ini

Bahan Adonan Tepung Crispy:

1. Tepung Terigu “Cakra Kembar”     1    Kg
2. Tepung Maizena                          90 gram
3. Tepung Beras                               60 gram
4. Garam                                          30 gram
5. Penyedap Rasa                              6 gram 
6. Soda bubuk                                   7 gram 
7. Pala Bubu                                     1 gram 
8. Jahe Bubuk                                   1 gram 
9. Lada Putih Bubuk                         4 gram
10. Lada Hitam Bubuk                       3 gram
11. Ketumbar Bubuk                          2 gram
12. Garlic                                            6 gram
13. Kunyit Bubuk                               1 gram

Campur semua bumbu sampai merata (homogen)

Fungsi beberapa bahan tepung crispy: 

• Tepung Terigu (kandungan protein 13 – 14 %) 

Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik dan telah dibersihkan. Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk karena gluten akan mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya produk. Baik tidaknya suatu produk akan ditentukan oleh baik tidaknya jaringan, baik tidaknya jaringan akan ditentukan oleh kuatnya gluten, kuat tidaknya gluten dipengaruhi banyak tidaknya kandungan protein, banyak sedikitnya kandungan protein akan ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan (Subagjo, 2007). Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya kokoh dan tidak mengecil kembali. Sedangkan pada mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu dengan tepung lainnya. 

Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein maka kadar gluten yang dikandung suatu tepung terigu juga semakin besar. Kadar gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang digunakan untuk membuatnya 

Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture, ash, dan berbagai parameter fisik lainnya termasuk water absorption. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu. Bila kadar moisture melebihi standar maksimum maka daya simpan tepung akan menurun dan membuatnya semakin cepat rusak, berjamur dan apek. Ash adalah kadar abu (mineral) yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk, misalnya dari segi warna (warna crumb pada roti, warna mie, dan sebagainya. 

• Tepung Maizena 

Tepung maizena atau cornflour terbuat dari pati jagung. Tepung Maizena mengandung energi sebesar 343 kilokalori, protein 0,3 gram, karbohidrat 85 gram, lemak 0 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 30 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Tepung Maizena juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Maizena, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. 

Fungsi tepung maizena adalah untuk memperenyah gorengan. Selain untuk perenyah fungsi lain dari tepung maizena adalah :

1. Pada cookies atau kue kering maizena dipakai sebagai bahan pembantu merenyahkan 
2. Pada resep cake, maizena adalah bahan pembantu untuk melembutkan. 
3. Sebagai pengental apabila dicampur dengan air/susu yang kemudian dididihkan. 
4. Sebagai anti gumpal pada gula halus 
5. Membantu menguleni plastick icing atau fondant supaya tidak terlalu lengket, tapi jangan terlalu banyak bisa membuat fondant retak-retak. 

Penggunaanya berkisar 10% s/d 20% saja dari bahan tepung terigunya, sebab kalau terlalu banyak cake dan cookies akan mudah berjamur atau tidak awet. 

• Tepung Beras 

Tergolong tepung yang tidak mengandung gluten, terbuat dari beras yang ditumbuk sampai halus (bukan pati beras). Tepung beras biasanya digunakan untuk aneka kue tradisional atau pelapis gorengan agar lebih renyah. Tepung beras juga digunakan dalam pembuatan bihun. 

Tepung Beras mengandung energi sebesar 364 kilokalori, protein 7 gram, karbohidrat 80 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 140 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Tepung Beras juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Beras, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. 

• Garam 

Garam dapur berfungsi sebagai penyedap. Garam yang rasanya asin jika ditambahkan ke bahan makanan akan menimbulkan nuansa rasa yang variatif, sehingga bisa menggoda indra pengcap untuk memakan lebih banyak. 

• Penyedap Rasa 

Penyedap rasa berfungsi untuk menguatkan rasa. Penggunaan penyedap rasa berfungsi sebagai : meningkatkan citarasa makanan, mengembalikan citarasa makanan yang mungkin hilang selama pemasakan dan memberikan citarasa tertentu untuk makanan yang tidak mempunyainya. 

• Soda bubuk 

Fungsinya sebagai bahan pengembang, karena pada saat soda bubuk ini bertemu dengan air, maka kandungan zat kimia yang terkandung dalam soda bubuk ini kan mengeluarkan CO2 sehingga adonan bisa mengembang 

• Pala Bubuk 

Pala memiliki aroma yang cukup tajam, jika digunakan dalam memasak maka akan mempertajam rasa dari masakan tersebut 

• Jahe Bubuk 

Fungsi jahe adalah memberi rasa pedas panas dan menghilangkan bau amis pada masakan. Pilih yang berwarna tua. Dapat digunakan dalam keadaan segar, kering atau bubuk. 

• Ketumbar Bubuk 

Fungsi ketumbar yaitu membuat aroma masakan akan lebih nyata. 

• Garlic / bawang putih 

Bawang putih dijadikan bumbu dasar pada setiap masakan.

Bumbu Untuk Rendaman Fillet Lele

• Bawang putih 30 gram
• Kunyit 10 gram 
• Ketumbar 2 gram
• Garam 7 gram 
• Daun jeruk 4 lembar 
• air bersih Secukupnya 

Semua bumbu dihaluskan

Cara Membuat Lele Crispy

1. Rendam Lele yang sudah dipotong-potong ke bumbu rendaman kira – kira 10 menit agar bumbu dapat meresap ke fillet lele 
2. Tepung crispy yang sudah tercampur, ditaruh ke dalam 2 baskom plastik (Tepung I dan Tepung II) 
3. Ambil Potongan fillet lele yang sudah direndam di bumbu rendaman angkat dan ditiriskan,
4. Masukkan ke tepung crispy yang pertama sampai merata 
5. Kemudian masukkan kedalam adonan Telur /Telur : Air = 1 Telur : 0,5 gelas air 
6. setelah dimasukkan kedalam adonan telur selanjutnya adalah memasukkan dalam adonan tepung yang kedua 

Terbentuk adonan crispy ada titik kritis yang perlu diperhatikan yaitu pada tahap ini. Hal – hal yang perlu diperhatikan adalah supaya terbentuknya crispy adalah :

1. Tiriskan terlebih dahulu potongan fillet lele setelah diangkat dari adonan telur 
2. Masukkan potongan ikan kedalam adonan tepung II secara bertahap, setiap tahap 2 -3 potong. 
3. Aduk secara perlahan – lahan dari bawah ke atas dengan putaran yang sama secara terus menerus sampai terbentuknya crispy 
4. Bila telah terbentuk adonan crispy langsung digoreng sesuai ketentuan tahap pengorengan Tahap membentuk adonan crispy berikutnya dilanjutkan

Read More

Thermal Arrest Time dalam Pembekuan Ikan

Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan itu (+67%) berupa free water dan selebihnya (+5%) berupa bound water.  Bound water adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6⁰C sampai -2⁰C, atau rata-rata pada -1⁰C. Free water membeku terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water.

Laju Pembekuan

Salah satu pertimbangan pemilihan suatu proses dalam industri pembekuan pangan beku adalah laju pembekuan.  Laju pembekuan tidak saja menentukan struktur akhir produk beku, tetapi juga mempengaruhi lama pembekuan  (Heldman dan Singh, 1981). Menurut Lembaga Refrigerasi International (1971), laju pembekuan suatu massa pangan adalah ratio antara jarak minimal antara permukaan dengan titik pusat termal dibanding dengan waktu yang diperlukan oleh produk pangan mencapai suhu 00C pada permukaan bahan sampai mencapai suhu -50C pada pusat termal bahan. 

Thermal Arres Time

Salah satu variasi terhadap definisi  Lembaga Refrigerasi International  ialah Thermal Arrest Time (TAR), menurut definisi ini, laju pembekuan ialah pengukuran waktu yang dibutuhkan  menurunkan suhu dari  titik yang paling lambat membeku pada produk, untuk 0oC menjadi –5oC. Sedangkan Heldman dan Singh (1981) mengatakan laju pembekuan ialah pengukuran waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu produk pada titik yang paling lambat menjadi dingin atau beku, dihitung dari saat tercapainya titik beku awal sampai tercapainya tingkat suhu yang diinginkan di bawah titik beku produk  tersebut

Proses tersebut terbagi atas 3 tahapan yaitu: 

1. Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 0⁰C yaitu titik beku air
2. Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal-kristal es.
3. Tahap ini sering disebut periode ”thermal arrest time”. Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah menjadi es. Pada tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air membeku

Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu : 

1. Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2 jam. Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda ukurannya tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal-kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip. 
2. Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam. pembekuan lambat menghasilkan kristal-kristal yang besar-besar. Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadi kurang baik, berongga, keropos dan banyak sekali drip yang terbentuk. Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat digunakan sebagai bahan bagi pengolahan-pengolahan tertentu misalnya pengalengan, pengasapan, dan sebagainya.

Atas pertimbangan-pertimbangan diatas, maka disamping untuk menyingkat waktu dan menghasilkan output yang tinggi maka ikan mutlak dibekukan dengan cepat. 

King (1971) membagi laju pembekuan ke dalam 3 golongan yaitu ;

1. Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan,
2. Pembekuan sedang , jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan dan, 
3. Pembekuan cepat, jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit  untuk 1 cm bahan yang dibekukan. Pembekuan cepat didefinisikan oleh mereka yang menganut teori kristalisasi cepat sebagai proses dimana suhu bahan pangan tersebut melampaui zona pembekuan 32  sampai 250 F dalam waktu 30 menit atau kurang.

Memang selama ini belum terdapat definisi yang pasti tentang kapan dikatakan pembekuan cepat dan pembekuan lambat, ada beberapa negara yang membuat standar pembekuan cepat dan pembekuan lambat, Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat. Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat.

Menurut Ir. Eddy Afrianto & Ir. Evi Liviawaty, Perbedaan yang dapat dijumpai pada pembekuan cepat dan pembekuan lambat adalah :

1. Daerah kritis akan cepat terlewati pada pembekuan cepat
2. Suhu Pembekuan, saat proses aktivitas penyebab proses pembusukan menjadi terhambat atau terhenti.  sehingga semakin cepat proses pembekuan terjadi, maka aktifitas proses pembusukan akan terhambat
3. Secara ekonomis, proses pembekuan akan menguntungkan secara waktu, karena ikan akan lebih cepat beku, sehingga tidak menghambat proses selanjutnya
4. Untuk pengolahan tertentu, ternyata ikan yang dibekukan secara lambat tidak dapat dipakai menjadi bahan baku

Kerusakan Ikan Pada saat Proses Pembekuan

Freezer Burn, yaitu kondisi rusaknya penampakan permukaan daging (terlihat sebagai spot-spot putih kusam dipermukaan daging) yang disebabkan oleh pengeringan karena penguapan air dari permukaan daging ke udara didalam freezer. untuk mencegah freezer burn hendaknya melakukan pengemasan sebelum ikan dibekukan.  Daging ikan hendaknya tidak dibekukan dan dicairkan berulang-ulang, karena proses pembekuan berulang dapat menyebabkan teksturnya menjadi rusak, cairan daging ikan keluar (termasuk juga komponen nutrisi yang larut air) dan rasa juicy dari daging ikan menjadi hilang (daging terasa kering). Jadi, kemaslah daging ikan dalam porsi yang sesuai dengan jumlah yang akan digunakan atau akan dikonsumsi. 

Untuk mencegah terjadinya Freezer Burn :

1. Bekukan Daging Ikan secara cepat dan tepat,  sebelum ikan kita bekukan sebaiknya kita menghilangkan sumber-sumber bakteri yang terdapat pada ikan, misalnya : insang, isi perut, lendir pada ikan.  atau kita bisa memfillet ikan.  setelah itu ikan dicuci dengan bersih.  Rantai dingin / cold chain harus tetap dijaga sebelum dagin ikan kita bekukan.  setelah itu ikan dikemas dan siap untuk dibekukan.  Jangan biarkan ikan / fillet didiamkan dalam suhu kamar tanpa perlakuan apapun, karena mikroorganisme dan bakteri akan berkembang biak dengan cepat, sehingga bisa mempengaruhi kesehatan kita.
2. Gunakan wadah yang tepat, jika kita membekukan ikan/fillet dalam air dan disimpan dalam wadah tertutup, maka sisakan sedikit ruang dalam wadah tersebut. Karena pada saat proses pembekuan air tersebut akan mengembang, sehingga sedikit ruang akan mencegah kerusakan pada wadah. dan sebaliknya, jika kita ingin langsung membekukan ikan dalam wadah tertutup, maka kita tidak perlu menyediakan sedikit ruang. 
3. Bekukan dalam keadaan vacuum
   
4. Jika kita menyimpan dalam waktu lama, maka daging ikan/fillet harus dikemas dengan rapat.

Read More